Quali patate per quali piatti?

Sotto forma di rösti o gratin, lessata o arrosto, la patata è indubbiamente una regina sulle nostre tavole. Ma come capire, tra le oltre 5000 varietà esistenti al mondo, qual è quella giusta per la ricetta di turno?

A tale scopo Swisspatat, l'organizzazione di categoria dell'industria pataticola svizzera, ha messo a punto in collaborazione con la grande distribuzione un codice cromatico che compare anche sulle confezioni in vendita alla Migros.

Il verde contraddistingue le patate che tengono bene la cottura, il blu quelle farinose, il rosso significa che quel tipo di patata regge le alte temperature, mentre il marrone e il giallo indicano le varietà particolari, tipo le patate da raclette o le patate novelle, le patate blu o viola, le patatine, la Gwenne della linea Sélection e la pregiata Amandine della linea Premium, che sono confezionate e vendute a parte.

Le patate che rimangono sode e compatte anche dopo una cottura prolungata sono adatte a essere consumate in insalata o come contorno, lessate con o senza buccia.

Appartengono a questa categoria, per esempio, le varietà

Le patate farinose, viceversa, tendono a sfaldarsi durante la cottura e sono quindi indicate per purè, gratin, vellutate, crocchette e gnocchi. Fra le varietà appartenenti a questa categoria figurano

In questa linea rientrano le patate farinose che sono stoccate a temperature maggiori e, di conseguenza, hanno un ridotto tenore di zucchero.

Questa caratteristica le rende più idonee delle altre a tutti i metodi di preparazione che implicano temperature elevate, ovvero la frittura e la cottura in forno o in padella, perché la formazione di acrilammide è inferiore. Per rösti, patate arrosto e patatine fritte, dunque, conviene puntare su varietà quali

Delle «specialità», in confezione a sé, fanno parte patate novelle e patatine, varietà particolari per raclette o baked potato e selezioni quali