Pane di carattere con il lievito madre
Il pane fatto in casa con il lievito madre è un prodotto di cui essere orgogliosi. Ecco come prepararlo e cosa spalmare sul pane per renderlo ancora più gustoso.
Farina, acqua e sale sono gli ingredienti base del pane fin dagli albori della civiltà umana. Un giorno remoto, per un motivo non meglio identificato, un impasto di pane prese a fermentare, producendo bollicine e acquistando un gusto acidulo – è più o meno così che ci si può immaginare la nascita del lievito madre.
Quell'impasto fermentato portò l'arte della panificazione a un livello superiore: grazie alla lievitazione, da piatto che era il pane divenne gonfio e soffice. Qui ti spiegheremo come preparare e utilizzare il lievito madre, e come rendere ancora più speciale il pane a lievitazione naturale fatto da te con gustose farciture e creme da spalmare.
Che cos'è il lievito madre?
Il lievito madre è un impasto di farina (solitamente di segale o di grano) e acqua che, attivato dai lieviti e dai fermenti lattici in esso presenti, prende a fermentare. «Nutrendo» l'impasto di partenza, il cosiddetto «starter», con ulteriore farina, i microrganismi di cui sopra producono CO2, per cui l'impasto cresce, ovvero lievita e, aggiunto poi alla pasta di pane, fa sì che durante la cottura questa diventi soffice e ariosa.
Il lievito madre è noto anche come pasta madre o pasta acida. Per cuocere il pane ne basta una piccola quantità. Il lievito madre rimanente si può nutrire in continuazione, così da averne sempre a disposizione per successive infornate.
Preparare lo starter e nutrirlo
Fare il pane con il lievito madre
Abbinamenti di gusto con il pane a lievitazione naturale
Creme da spalmare per il pane a lievitazione naturale
Tutto quello che c'è da sapere sul lievito madre
Perché il lievito madre è meglio del lievito?
Niente contro il lievito, permette anche lui di ottenere ottimi risultati, soprattutto se lo si aggiunge in piccola dose all'impasto e si consente poi a quest'ultimo di riposare a lungo.
Se si lavora con la farina integrale, però, il lievito madre ha una marcia in più. I lunghi tempi di riposo conferiscono al pane un aroma tutto speciale.Perché il mio lievito madre non cresce?
I motivi possono essere diversi. Per cominciare, l'impasto non si gonfia così visibilmente come con il lievito. In secondo luogo, il grosso della lievitazione avviene spesso in forno.
Una terza possibilità è che il locale non sia sufficientemente caldo, come può accadere in inverno, quando la temperatura ambiente è magari inferiore ai 20 °C. In questo caso si può mettere l'impasto in forno a 30 °C.Quanto dura il lievito madre?
Il lievito madre si conserva senza problemi per molti anni, purché si abbia cura di nutrirlo a cadenza di almeno 2 settimane.Il lievito madre può andare a male?
Sì. Il lievito madre ha sempre un odore acidulo che ricorda un po' (non a caso) quello del lievito. Questo caratteristico sentore è di certo particolare ma non veramente sgradevole.
Se però l'odore è così penetrante da aggredire il naso, l'impasto appare vischioso o presenta addirittura tracce di muffa, allora è il momento di buttarlo. Inutile e sconsigliato tentarne il salvataggio!Posso congelare il lievito madre?
Sì. Per riattivarlo basta poi scongelarlo e nutrirlo con nuova farina.In quale altro modo posso conservare il lievito madre?
Il lievito madre si può anche essiccare. A tal fine stendi un pezzo di pellicola trasparente sul tavolo e ci spalmi sopra l'impasto in uno strato sottile con un pennello da cucina. Non appena l'impasto è secco, si stacca facilmente dalla pellicola.
A questo punto non ti resta che trasferirlo in un contenitore a bordi alti e macinarlo finemente con un frullatore a immersione. Per riattivarlo al momento del bisogno, non devi far altro che mescolare il lievito madre secco con una pari quantità di acqua e nutrirlo nuovamente.Ho troppo lievito madre, cosa ne faccio?
Con il lievito madre si può preparare un po' di tutto, dalla pizza ai cracker fino ai waffle. In alternativa (soluzione popolare e molto amata tra chi ama mettere la mani in pasta) puoi regalarlo ad amici, vicini e conoscenti.
Ancora più pane
Testo Claudia Schmidt
Aggiornato il 08.09.2026
