Segale

La segale è giunta a noi dall’Asia occidentale, viaggiando in pratica come clandestina al seguito del grano e dell'orzo. Arrivata in Europa, però, si è dimostrata subito molto utile. È un cereale robusto, l’unico in grado di adattarsi a condizioni climatiche estreme come le gelate, la calura estiva e la siccità, nonché ad altitudini elevate. In Svizzera si è diffusa innanzitutto nelle regioni montane del Vallese, del Ticino e dei Grigioni. Sebbene il suo ruolo nella nostra agricoltura resti a tutt’oggi limitato, nel Canton Vallese è considerata parte del patrimonio culturale immateriale. Qui la segale viene coltivata per produrre il pane di segale vallesano, citato già in documenti risalenti al 1209 e insignito del marchio AOP nel 2002. La segale viene dunque principalmente utilizzata come farina per il pane, che si differenzia però nettamente da quella di frumento nella qualità di cottura. Il pane di segale è più scuro, compatto e croccante, con mollica densa e alveolatura piccola. Il pane di segale puro è tuttavia raro, assai più noto è il pumpernickel, o pane nero della Vestfalia, contenente cruschello di segale e cotto al vapore invece che nel forno. In prevalenza, la farina di segale viene miscelata ad altre varietà, poiché gli impasti di farina di segale al 100% devono essere acidificati. Perfino il pane croccante, in origine a base di segale, oggi si prepara sempre con farina integrale.