Orzo

Insieme al grano, alla segale e all'avena, l'orzo è uno dei cereali più conosciuti, ma ciononostante non è ancora riuscito a imporsi sulle nostre tavole. Un vero peccato, perché l'orzo è ricco di minerali e fibre, e allo stesso tempo è un'ottima fonte di proteine vegetali.

L'orzo è uno dei cereali più antichi e importanti per l'umanità. Appartiene alla famiglia delle Poaceae (o Graminaceae), è originario del Vicino Oriente e si annovera fra i pilastri dell'alimentazione umana fin dagli albori della civiltà. Nel Vicino Oriente e lungo il Nilo veniva coltivato già più di 8000 anni fa, e ha rappresentato per millenni un cibo base. A partire dal Medioevo, però, per via della sua resa elevata è stato sempre più utilizzato come mangime per il bestiame e ancora oggi è uno dei prodotti più sfruttati per l'ingrasso degli animali da allevamento. A tale scopo si impiega principalmente l'orzo autunnale, caratterizzato da alta resa ed elevato contenuto proteico. L'orzo primaverile è invece riservato all'alimentazione umana e ampiamente sfruttato per la produzione di malto da birra.

Dal punto di vista alimentare l'orzo è un'autentica miniera d'oro, perché è ricco di sostanze nutritive e benefiche per l'organismo. Oltre a presentare un'elevata concentrazione di minerali quali potassio, magnesio, fosforo, ferro e zinco, abbonda di beta-glucani, fibre alimentari che prolungano il senso di sazietà e pare abbiano un effetto positivo sulla flora intestinale. Con circa 12 g di proteine per 100 g, inoltre, è anche una buona fonte di proteine vegetali.

L'orzo è il genio incompreso della cucina svizzera. Fatta eccezione per la celebre zuppa d'orzo grigionese, compare ben di rado in menu. Eppure è non solo estremamente nutriente, ma anche molto versatile; in più ha un gradevole sapore dal sottofondo nocciolato. Si presta ottimamente come ingrediente per zuppe, minestre e piatti unici tipo stufati e spezzatini, ed è perfetto anche come contorno alle verdure. Sotto forma di orzotto sostituisce egregiamente il risotto, e tiepido in insalata è una vera delizia, meglio ancora se accompagnato da prosciutto crudo oppure rucola. I fiocchi d'orzo possono essere utilizzati come i fiocchi d'avena per arricchire la tavola della colazione, ad esempio nel muesli, e fanno anche da «legante» per le minestre, cui conferiscono inoltre una delicata nota di sapore in più.

I chicchi d'orzo crudi si conservano a lungo. In confezione ermetica, riposti in un luogo asciutto e riparato dalla luce, si mantengono commestibili per diversi anni. Una volta cotti, invece, vanno tenuti in frigorifero e consumati entro due-tre giorni.