Quelles pommes de terre pour quels plats?

En rösti, en robe des champs, en salade, en gratin ou rissolées, les pommes de terre se déclinent sous toutes les formes dans nos assiettes. Mais comment choisir la bonne variété parmi les cinq mille qui existent de par le monde?

À cette fin, Swisspatat, l'organisation interprofessionnelle pour l'économie suisse de la pomme de terre, a développé avec les commerçants de détail un système de couleur, que Migros reprend sur ses emballages.

Les spécimens fermes à la cuisson sont représentés en vert et ceux riches en amidon en bleu. Les pommes de terre supportant une cuisson à haute température sont dotées d'un emballage rouge. Quant aux «spécialités», à l'instar des pommes de terre précoces ou à raclette, elles se reconnaissent à leur emballage marron ou jaune.

Les variétés spéciales – pommes de terre bleues et roses, pommes de terre nouvelles, variété de sélection gwenne, variété premium amandine – sont conditionnées et commercialisées séparément chez Migros.

Les variétés fermes à la cuisson ont une bonne tenue, même en cas de cuisson prolongée. Elles sont donc parfaites dans une salade de pommes de terre ainsi que pour les préparations nature et en robe des champs.

Exemples de variétés ferme à la cuisson: 

À l'inverse, les pommes de terre riches en amidon se délitent et leur peau se détache à la cuisson, ce qui les destine aux purées, gratins, soupes, croquettes et gnocchi.

Parmi les représentantes des variétés riches en amidon, on retrouve les suivantes:

Cette catégorie est occupée par des variétés riches en amidon qui ont été conservées à une température plus élevée et contiennent donc moins de sucre.

De ce fait, elles conviennent tout particulièrement aux préparations à haute température et limitent en outre la formation d'acrylamide. Elles sont idéales pour les rösti, les pommes de terre rissolées et les pommes frites.

Variétés concernées:

Certaines variétés sont des spécialités emballées individuellement: pommes de terre précoces, pommes de terre nouvelles, baked potatoes, pommes de terre à raclette ou encore: