Formaggi a pasta extradura

Pasta e risotto vanno a nozze con lo sbrinz, il parmigiano e il Grana Padano. Insieme al pecorino e al Walliser Hobelkäse, questi saporiti formaggi prodotti in Italia e Svizzera appartengono alla varietà a pasta extradura. E sono buonissimi anche gustati da soli.

I formaggi a pasta extradura sono anche extrasaporiti. Grazie alla lunga stagionatura diventano più duri e asciutti, e anche il gusto si fa più intenso. Quelli svizzeri vengono dai cantoni centrali di Lucerna, Obvaldo e Nidvaldo (lo sbrinz) o dal Vallese e dall’Oberland Bernese (l’Hobelkäse). Dall’Italia arrivano il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e alcuni tipi di pecorino.

Qui da noi è la legge federale sulle derrate alimentari a stabilire le caratteristiche del formaggio a pasta extradura: deve stagionare per un minimo di 18 mesi, essere prodotto con latte crudo non trattato e presentare, sulla sostanza secca, almeno il 45 per cento di grasso e non oltre il 50 per cento di acqua – nel formaggio a pasta molle, invece, il tenore d’acqua supera i due terzi.

I formaggi a pasta extradura vengono utilizzati tutti più o meno allo stesso modo – l'unica cosa che cambia è il gusto. A differenza dei formaggi da taglio, se li si affetta con il coltello si sfaldano. In genere li si adopera grattugiati sulla pasta, nel risotto o su pasta e verdure da gratinare. Ma chi ama i formaggi saporiti li mangia volentieri anche da soli, magari all’aperitivo, come antipasto insieme ad altre piccole leccornie oppure tagliati a cubetti o a rotolini.