Pecorino

Di solito un pecorino giovane è a pasta semidura e ha un gusto delicato. Più lunga è la stagionatura, più il formaggio diventa duro e saporito. Un buon pecorino stagionato ha la stessa consistenza del parmigiano e costituisce anche una valida alternativa a questo formaggio del Nord Italia. È ideale da grattugiare sulla pasta quando si desidera un formaggio più saporito del parmigiano. Si può usare anche per preparare il pesto insieme al, o al posto del, parmigiano. Fatto a pezzetti accompagna a meraviglia un bicchiere di vino bianco per l’aperitivo. Il nome, ovviamente, deriva da «pecora». Il pecorino viene prodotto in varie regioni d’Italia e ha diverse denominazioni di origine protetta.

Il pecorino romano DOP, cioè a denominazione di origine protetta, proviene dall’Italia centro-meridionale e dalla Sardegna. Se stagionato a lungo, questo saporito formaggio a pasta dura è caratterizzato da una nota salata. È stagionato per almeno otto mesi. Mentre la crosta è spesso da marrone a nera, dentro la pasta è molto chiara, quasi bianca. Si usa da grattugiare ma si può anche consumare così com’è.

Il pecorino sardo DOP viene prodotto soltanto in Sardegna. Perché si conservi più a lungo, la forma viene immersa nel siero bollente prima di metterla a stagionare. Di regola il pecorino sardo è lasciato a stagionare per un periodo compreso fra tre e sei mesi. Questo formaggio esiste in due versioni: «dolce», cioè stagionato per un periodo più breve, più morbido e dal gusto più delicato, e «maturo», più duro e con una nota salata. Quello «maturo» si trova anche affumicato.

Il pecorino siciliano DOP è prodotto in Sicilia in diverse qualità, dal formaggio fresco a quello a pasta dura stagionato per vari anni. Il formaggio fresco, senza aggiunta di sale, viene mangiato non appena prodotto. I tipi duri, anche molto diversi fra loro a seconda della zona o del caseificio di produzione, vengono stagionati per un periodo che va da qualche mese a oltre due anni.

Il pecorino toscano DOP – che può essere anche fresco – si produce in Toscana, Umbria e Lazio. Al contrario della gran parte dei suoi colleghi, questo pecorino non è a pasta dura, bensì molle o semidura. La stagionatura oscilla in effetti tra i venti giorni e i quattro mesi. Ha un gusto decisamente più delicato rispetto ad altri tipi di pecorino e si consuma spesso come formaggio da tavola.