Capperi

I capperi crescono su arbusti spinosi alti circa un metro, diffusi nel bacino del Mediterraneo e in particolare in Turchia, Grecia, Cipro, Marocco, Italia e nel sud della Francia e della Spagna, dove vengono coltivati in grosse piantagioni. I boccioli chiusi e non ancora maturi si raccolgono in primavera per poi essere essiccati e lasciati leggermente appassire. Ma è il metodo di conservazione a conferire loro quel gusto inconfondibile. I capperi possono infatti essere conservati in salamoia, sott’olio, sott’aceto o in una salamoia a base di aceto e acqua salata. I boccioli, che a seconda della varietà misurano tra i 5 e i 15 millimetri, hanno un sapore leggermente piccante con una punta di amaro, particolarmente fresco e piacevole al palato. Se non vengono colti, fioriscono e si tramutano in frutti di cappero, meglio noti in cucina come cucunci.

Sott’olio, sott’aceto o sotto sale, interi o tritati, i capperi si utilizzano soprattutto per insaporire le pietanze. Il loro tocco gradevolmente amaro e speziato si addice a salse come la remoulade o la maionese, da abbinare a pesce, pollame o carni, ma anche a uova sode ripiene, salmone o tartare di manzo. Prima dell’uso, i capperi vanno messi a bagno o sciacquati bene!

I cucunci, detti anche frutti di cappero e bacche di cappero, sono lunghi circa due centimetri e come i boccioli si conservano sott’olio o sott’aceto. Sono perfetti per guarnire piatti freddi come il vitello tonnato la tartare, ma anche per accompagnare l’aperitivo o da servire come antipasto.