Fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle se distinguent avant tout par leur consistance onctueuse. Quant à leur goût, selon la variété, ils peuvent aller du plus doux au plus intense. Leur teneur en eau supérieure à celle des fromages à pâte dure sur la pâte dégraissée leur confère cette texture molle. L’affinage a lieu de l’extérieur vers l’intérieur et dure en général entre deux et huit semaines. Ce processus a notamment pour effet d’intensifier le goût. La croûte de la plupart des fromages à pâte molle est ensemencée de cultures de champignons spécifiques. L’un de ces champignons forme une couche blanche et duveteuse appelée «fleur», caractéristique entre autres du camembert. Les fromages à pâte molle à croûte fleurie les plus connus sont le brie et le camembert. Les fromages à pâte molle à croûte lavée sont en revanche produits à l’aide d’une culture de bactéries et lavés régulièrement lors de l’affinage. Une croûte jaune ou orangée se forme alors. Ces fromages comptent par exemple le Saint Albray et le Chaumes. Ils sont tous appréciés sur les plateaux de fromages et comme dessert. Ils se prêtent également très bien aux préparations chaudes telles tartes salées ou quiches.