Come rendere le costine tenere come il burro

Croccanti all'esterno, morbide e che si staccano dall'osso: le costine sono il piatto BBQ per eccellenza. Tradizionalmente preparate alla griglia, oggi si cucinano spesso anche in forno. Con i nostri consigli riuscirai perfettamente in entrambi i modi.

Di solito, se compri le costine alla Migros, questa operazione è già fatta. Tuttavia, per completezza: sul lato dell'osso si trova una membrana argentata piuttosto dura. Va rimossa prima della cottura, altrimenti la carne non diventerà tenera. Il modo più semplice è sollevarla con un coltello e strapparla via aiutandosi con della carta da cucina.

Il rub, ossia il mix di spezie con cui si strofinano le costine, è composto da paprika (dolce e affumicata), zucchero di canna, aglio in polvere, cipolla in polvere, sale e pepe, oltre a un pizzico di pepe di Cayenna o peperoncino.

Massaggiare generosamente le costine con il rub e lasciarle riposare idealmente tutta la notte in frigorifero, così le spezie penetrano bene nella carne.

Spezie simili si usano anche per le marinate: la scelta tra rub e marinata è una questione di gusto. Nella marinata si aggiungono spesso olio d'oliva, miele o salsa di soia. Il tempo di marinatura varia, ma è consigliabile lasciarle almeno due ore.

In forno, cuocere le costine a 150 °C in una pirofila coperta il più ermeticamente possibile con un foglio di alluminio. Dopo 2,5–3 ore rimuovere il foglio di alluminio, spennellare con la marinata o la salsa BBQ e rimettere in forno per circa 20 minuti.

Un barbecue con coperchio è ideale per le costine. Cuocerle per circa 90 minuti a calore indiretto, a coperchio chiuso, insieme a un recipiente d'acqua. Successivamente è possibile spennellarle con la marinata o la salsa BBQ e lasciarle glassare per altri 20 minuti.

I tempi variano molto a seconda delle ricette: il metodo "low & slow" (bassa temperatura e lunga cottura) è molto diffuso negli Stati Uniti. Tuttavia, le costine possono risultare tenere anche con tempi di cottura più brevi.

La carne è cotta quando si ritira dall'osso, rendendolo ben visibile. Se sollevi le costine al centro, l'osso si piega leggermente.

Tagliare le costine tra un osso e l'altro e servirle con coleslaw e salsa BBQ. Non dimenticare i tovaglioli: per le costine non servono buone maniere a tavola… ma solo tanti tovaglioli!