Peperoncino

Il peperoncino appartiene alla famiglia dei peperoni ed è arrivato in Europa dal suo continente d'origine, l'America, nel Medioevo. La sua piccantezza, di intensità diversa a seconda delle varietà, è dovuta principalmente ai semi o, meglio, alla capsaicina in essi contenuta, una sostanza irritante per le mucose. La giusta dose di peperoncino conferisce una gradevole piccantezza a diversi cavalli di battaglia della cucina italiana.

Il peperoncino, ormai noto anche in italiano con il sinonimo di chili, appartiene alla famiglia botanica dei peperoni, originaria dell'America centromeridionale. I frutti multicolori sono sbarcati in Europa nel XV secolo insieme a Cristoforo Colombo di ritorno da uno dei suoi numerosi viaggi di scoperta. Oggi la principale area di coltivazione del peperoncino italiano è la Calabria, dove a settembre, in occasione della raccolta, si tiene ogni anno un festival a lui dedicato.

Il peperoncino è, non solo nel nome, un peperone di piccola taglia. Sono proprio le dimensioni a determinare in primo luogo il grado di piccantezza: quanto più grosso il frutto, questa la regola generale, tanto più delicato il sapore. La parte più piccante sono i semi e la cosiddetta placenta, i filamenti bianchi cui sono attaccati i semi stessi, che infatti molti eliminano. Il peperoncino deve la sua piccantezza alla capsaicina, un alcaloide che «manda a fuoco» le terminazioni nervose del cavo orale secondo lo stesso meccanismo per cui il mentolo le raggela. Dato che la capsaicina non è idrosolubile, bere acqua nel tentativo di dare sollievo alla bocca in fiamme non aiuta, molto meglio ricorrere ai latticini.

Al peperoncino si deve quel particolare tocco di piccantezza che caratterizza molti classici della cucina italiana. Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino e le penne all'arrabbiata sono i primi che vengono in mente, ma il peperoncino sta bene in tutti i piatti, dalla pizza al pesce, cui si desidera conferire un tocco «hot». Essiccato e macinato, il peperoncino è fra l'altro un ingrediente tipico di svariate miscele di spezie. Con il peperoncino fresco si può preparare un gustoso olio piccante con cui insaporire pasta, pizza e piatti di carne: basta tagliare ad anelli due o tre peperoncini e metterli a bagno in olio d'oliva per tre giorni. L'olio va poi conservato in frigorifero.

Quando si lavora con il peperoncino è importante evitare di portare le dita a contatto con naso e occhi perché, soprattutto su questi ultimi, la capsaicina ha un'azione molto irritante. Poiché la sostanza non è idrosolubile, terminato il lavoro si raccomanda di lavare le mani con abbondante sapone.