Peperoncino

Peperoncini entstammen der Paprikafamilie und fanden ihren Weg im Mittelalter von Amerika nach Europa. Es gibt die Schoten in verschiedenen Schärfegraden, am schärfsten sind ihre Samen. Sie enthalten Capsaicin, das auf der Haut und in den Augen brennt. Richtig dosiert bringen Peperoncini eine angenehme Schärfe in diverse italienische Klassiker.

Der Peperoncino, Mehrzahl Peperoncini, ist der Chili der Italiener. Er gehört zur Pflanzengattung des Paprika, deren Ursprung in Mittel- und Südamerika liegt. Im Zuge der Entdeckungsreisen von Christoph Kolumbus kamen die bunten Schoten im 15. Jahrhundert nach Europa. Heutiges Hauptanbaugebiet des italienischen Peperoncino ist Kalabrien, wo zur Erntezeit im September jährlich das Peperoncini-Festival stattfindet.

Peperoncino bedeutet kleiner Peperoni. Es gibt ihn in verschiedenen Schärfegraden. Als Faustregel gilt: je grösser die Schote, desto milder schmeckt sie. Der grösste Schärfeanteil steckt in den Samen, weshalb diese beim Rüsten oft entfernt werden. Die Schärfe verdankt der Peperoncino dem Inhaltsstoff Capsaicin. Dieser sorgt für einen Hitzereiz im Mund, vergleichbar mit dem Kältereiz, den Menthol auslöst. Da Capsaicin nicht wasserlöslich ist, lässt sich die Schärfe nicht mit Wasser aus dem Mund schaffen. Dagegen hemmen Milchprodukte die Schärfe und der Schmerz nimmt ab.

Peperoncini verleihen zahlreichen italienischen Gerichten Schärfe. Pasta aglio, olio e peperoncino und all’arrabbiata sind berühmte Beispiele. Auch auf Pizza und zu Fischgerichten machen sich die italienischen Chilis gut. Getrocknet und gemahlen sind sie Bestandteil diverser Gewürzmischungen. Mit frischen Peperoncini lässt sich ganz einfach ein scharfes Öl für Pasta, Pizza und Fleischgerichte herstellen. Dazu zwei bis drei Peperoncini in Ringe schneiden und drei Tage im Olivenöl einlegen. Danach im Kühlschrank aufbewahren. Bei der Zubereitung von Peperoncini ist Vorsicht geboten. Das Capsaicin kann die Haut reizen und sollte nicht in die Augen gelangen. Da der Stoff nicht wasserlöslich ist, Hände nach dem Rüsten mit reichlich Seife waschen.