Panna

La panna è l'ingrediente principe per preparare dessert da sogno, ma è anche un perfetto legante per salse e zuppe. Addensa puree e gratin e conferisce una nota cremosa a crostate e quiche. Viene ottenuta dal latte tramite centrifugazione, processo che separa per forza centrifuga le molecole di grasso più leggere dal resto del liquido costituito da proteine, lattosio e acqua. In base al tenore di materia grassa, la panna si distingue in panna da montare oppure no.

Ma anche al di là di questo le differenze tra i vari tipi di panna sono molto marcate. In quanto prodotto lattiero-caseario, tutti i tipi di panna sono un alimento in genere ricco di calcio, vitamine A e B e proteine di alta qualità. Poiché la panna fresca deperisce in pochi giorni, la sua conservazione viene prolungata tramite pastorizzazione, pastorizzazione a temperatura elevata e metodo UHT. Le confezioni aperte devono essere consumate rapidamente, anche nel caso di prodotti a lunga conservazione.

La panna intera contiene almeno 35 g di grassi ogni 100 g di prodotto. Si presta a essere montata, resiste alla cottura, ma è sensibile agli acidi. In forma liquida arricchisce salse, si accompagna bene a frutti di bosco e müesli e viene utilizzata negli impasti. Montata si sposa perfettamente a dessert, zuppe e salse, ma è anche usata per rendere più soffici creme e mousse.

La panna semigrassa contiene almeno 25 g di grassi ogni 100 g di prodotto. Resiste al calore, ma non dovrebbe essere portata a ebollizione. Non sopporta invece gli ingredienti acidi. Si può montare se viene lasciata in freezer per 15-20 minuti e quindi lavorata in piccole porzioni in un recipiente freddo.

Nota anche come "crème de gruyère", la panna doppia contiene almeno 45 g di grassi ogni 100 g di prodotto. Nonostante l'elevato tenore di lipidi, non si presta a essere montata. Tra i suoi vantaggi, è resistente al calore e agli acidi. Ha una consistenza da liquida densa a solida e un gusto pieno e cremoso.

La panna da caffetteria contiene almeno il 15% di grassi. Come lascia intendere il nome, viene utilizzata soprattutto nel caffè, ma trova impiego anche in cucina. Anche se non si presta né alla cottura né a essere montata, la si può sicuramente utilizzare per legare zuppe, salse, creme spalmabili e condimenti.

La panna da cucina contiene circa 25 g di grassi ogni 100 g di prodotto. Viene ottenuta dalla panna e successivamente sterilizzata con il metodo UHT. La panna da cucina contiene addensanti e stabilizzanti. Per questo motivo è un buon legante, che rende superfluo l'uso di farina o amido. La panna da cucina resiste al calore e agli ingredienti acidi.

La panna intera e quella semigrassa senza lattosio contengono la stessa percentuale di grassi rispetto alle versioni standard, ma sono prive di lattosio, lo zucchero del latte. La panna delattosata si presta a essere montata, tuttavia occorre lasciarla in freezer per 15-20 minuti e quindi lavorarla in piccole porzioni in un recipiente freddo.

È un tipo di panna acida che contiene almeno il 35% di grassi. È ottenuta dalla panna non pastorizzata instillando colture di batteri che la rendono acidula e compatta. Nonostante l'elevato tenore di grassi, non si presta a essere montata. Tra i suoi vantaggi, è resistente al calore e agli acidi. Ha una consistenza da mediamente densa a solida ed è adatta per preparare piatti caldi e freddi, sia dolci che salati.

Ha un tenore di grassi inferiore a quello della panna semigrassa, ovvero del 18%. Si ottiene facendo inacidire tramite batteri la panna derivata dal latte pastorizzato. Non è adatta a essere montata, ma è densa, quasi compatta, e resiste al calore e agli ingredienti acidi.

L'M-Dessert, celebre prodotto di Migros, contiene solo il 12% di grassi. È un latte acido dalla consistenza cremosa. L'M-Dessert è perfetto da gustare con frutti di bosco e crostate di frutta, come dip mescolato a erbe aromatiche o fleur de sel. Non si presta né alla cottura né a essere montato, ma può essere aggiunto senza problemi a pietanze calde.