Legumi

I legumi hanno da sempre un ruolo fondamentale nell'alimentazione umana in ogni parte del mondo. Sono un'ottima fonte di minerali, fibre e proteine. In più, grazie alla resa elevata, hanno un'impronta ecologica nettamente minore rispetto ai prodotti di origine animale. L'unico loro difetto è che, almeno per qualcuno, sono difficili da digerire, ma a quello si può rimediare facilmente con un paio di stratagemmi.

Per «legumi» si intendono, colloquialmente, i semi racchiusi nel frutto, detto baccello, delle piante appartenenti alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminosae) che, con quasi 20 000 specie, è una delle famiglie botaniche più numerose. I baccelli e i semi delle leguminose si presentano in ogni possibile forma e colore. Gli esponenti più noti della categoria sono piselli, lenticchie, fagioli e arachidi.

Stando agli archeologi, i legumi si coltivano già da circa 10 000 anni, e sono diventati un pilastro dell'alimentazione umana per diversi, validi motivi. Tanto per cominciare, le leguminose sono piante estremamente produttive che, in più, non esauriscono il terreno ma, al contrario, lo nutrono. I loro frutti sono ricchi di sostanze preziose per l'organismo, dalle vitamine del gruppo B ai minerali, passando per le fibre. Non da ultimo, l'elevato contenuto proteico ne fa un alimento ideale per vegetariani e vegani.

Si dice che i legumi siano difficili da digerire e provochino gonfiore e flatulenza, ma all'inconveniente si può ovviare con facilità. Per prima cosa l'ammollo: i legumi vanno lasciati a bagno a lungo (per ore!) prima della cottura. Spezie come il cumino, la maggiorana e l'anice ne favoriscono la «gestione» da parte dell'apparato digerente. Perché si gonfino a dovere, infine, la cottura deve avvenire senza sale e a fuoco basso.

Al pari delle spezie, in un luogo asciutto i legumi secchi si conservano per diversi anni. Per i legumi precotti, invece, va tenuto conto della data di scadenza riportata sulla confezione.