Cavolo rapa

Da dove provenga non si sa di preciso, ma il cavolo rapa ha preso piede in Europa nel 19° secolo. Ricco di vitamine e sali minerali, contiene anche olio di senape e composti di zolfo, a cui deve il suo particolare sapore. Disponibile quasi tutto l’anno, si può consumare sia crudo che cotto.

Come il nome già lascia intuire, è un incrocio tra cavolo selvatico e rapa bianca selvatica e, come tale, appartiene alla grande famiglia delle Brassicacee. Il suo paese d’origine è sconosciuto; in Europa le prime citazioni risalgono al 16° secolo, ma la vera diffusione del cavolo rapa nel vecchio continente è avvenuta solo nel 19° secolo. La sua polpa bianca ha gusto simile a quello del cavolo, ma più dolciastro e aromatico – merito degli oli di senape e dei composti di zolfo di cui l’ortaggio abbonda. Il cavolo rapa è una piccola miniera di sali minerali e vitamine, prima fra tutte la vitamina C, seguita da vitamina E e acido folico. Con sole 24 calorie per 100 grammi, inoltre, è un grande alleato della linea.

Sebbene si possa mangiare anche crudo, volendo direttamente a morsi come una mela, il cavolo rapa arriva in tavola generalmente cotto. Dato il suo sapore deciso, non si sposa bene con erbe e spezie dall’aroma intenso, tuttavia non disdegna la compagnia di prezzemolo ed erba cipollina e si abbina egregiamente a burro e panna. La sua polpa succosa si presta anche ad arricchire le padellate di verdure e i gratin. Vale inoltre la pena di provarlo con un ripieno di carne trita e riso. Le sue foglie fresche si possono utilizzare al pari degli spinaci. Il cavolo rapa coltivato in Svizzera si può gustare fresco di raccolta da aprile a novembre.

Le foglie sottraggono umidità al cavolo rapa, perciò è opportuno rimuoverle subito dopo l'acquisto. Però le foglie del cavolo rapa contengono più vitamine del tubero stesso, quindi è un peccato buttarle via, tanto più che si prestano a gustose preparazioni: tagliate a pezzettini e cotte in forno si trasformano in gustose chips, tritate nel cutter diventano un ottimo, originale pesto.

Avvolto in un panno umido e riposto nello scomparto verdure del frigorifero, il cavolo rapa si conserva per circa una settimana. In freezer, invece, si mantiene per circa un anno, ma prima di congelarlo è opportuno privarlo dello strato esterno e tagliarlo a fette.

Se il cavolo rapa non è più freschissimo e la polpa risulta «gommosa», si può facilmente rimediare tagliandolo a pezzetti e lasciandolo per qualche minuto a mollo in acqua ghiacciata. In questo modo torna compatto e croccante. A proposito: il trucco funziona altrettanto bene con ravanelli, rafano, barbabietole e altri ortaggi a radice.