Zafferano

Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. La sua produzione è estremamente impegnativa in termini di spazi, tempi e lavoro manuale. Tutti fattori che si riflettono sul prezzo. Il 90% circa dello zafferano attualmente in circolazione proviene dall'Iran, ma nel frattempo la pianta viene coltivata, su piccola scala, anche in diversi paesi europei. Il sapore unico e il colore giallo dorato fanno dello zafferano un ingrediente dei più apprezzati per piatti sia dolci che salati.

Lo zafferano si ottiene da un croco perenne appartenente alla stessa famiglia degli iris. La pianta fiorisce solo per poche settimane e trascorre il resto dell'anno sottoterra. Lo zafferano è probabilmente originario dell'Asia Minore, dove la coltivazione della pianta ha una lunga tradizione. Secondo alcuni studi botanici, tuttavia, potrebbe avere anche origine greca.

Già nell'antichità ricchi nobili e governanti usavano lo zafferano come rimedio terapeutico e come colorante. Da sempre l'«oro rosso» è considerato una spezia delle più preziose e viene venduto a prezzi stratosferici. Il 90% circa del raccolto mondiale di zafferano proviene attualmente dall'Iran. Le piccole coltivazioni impiantate nel frattempo in Spagna, Francia e Italia sono irrilevanti a livello internazionale. Anche in Svizzera, più precisamente nel comune vallesano di Mund, si raccolgono circa 2 kg di zafferano all'anno.

La produzione dello zafferano è un processo laborioso che comporta tuttora un immenso e delicato lavoro manuale. I fiori di croco possono essere raccolti solo una volta all'anno, in autunno, e solo per una manciata di settimane. A mano, per non danneggiare la pianta. La spezia si ricava dagli stimmi essiccati, e ciascun fiore ne contiene solo tre. Dopo la raccolta gli stimmi vengono delicatamente separati dai petali, essiccati e, a seconda, macinati. Per 1 kg di zafferano sono necessari da 150 000 a 200 000 fiori, che richiedono a loro volta una superficie di coltivazione pari a circa 10 000 metri quadrati. Ovvio che il prezzo del prodotto finale sia vertiginoso. Lo zafferano si trova in stimmi o in polvere.

Lo zafferano è una spezia ad alta resa. Una mezza punta di coltello basta già a insaporire e accendere deliziosamente di giallo un piatto per quattro persone. Il calore ne compromette l'aroma, perciò va aggiunto solo verso fine cottura. Il suo gusto unico è apprezzato sia nella cucina salata che in quella dolce. Lo zafferano è un ingrediente fondamentale di classici quali il risotto alla milanese, la paella e la bouillabaisse, ma si sposa bene anche con il pesce e il pollame, e sa farsi valere perfino nei dolci, come la crema allo zafferano.