Quark

Che in tedesco quark faccia rima con stark (forte) potrebbe essere una semplice coincidenza, visto che la parola quark deriva da twarog, termine slavo del tardo Medioevo. In ogni caso, il quark è ricco di sostanze in grado di dare forza e sostegno all'organismo come il calcio per le ossa, le proteine per la massa muscolare, la vitamina B2 e i lattobacilli benefici per l'intestino. Il quark, che appartiene alla categoria dei formaggi freschi, si ottiene dal latte magro pastorizzato che viene portato a coagulazione con l'aggiunta di fermenti lattici e caglio.

Rispetto ad altri formaggi freschi come ricotta o zieger, contiene molta acqua (80% circa), che all'occorrenza può essere eliminata lasciando sgocciolare il prodotto avvolto in un canovaccio. Dal quark arricchito con panna si ottiene il quark semigrasso e quello alla panna. Maggiore è il contenuto di grassi, più il prodotto è saporito e cremoso. Per preparare piatti freddi, come dessert, creme spalmabili, dip e ripieni, vanno bene tutti i tipi di quark. Per i piatti che richiedono cottura, il tenore di grassi deve essere almeno del 25%, altrimenti il quark caglia.

Il quark magro contiene una percentuale di grassi inferiore al 10%. È particolarmente ricco di proteine, facilmente digeribile e saziante. Utilizzato per realizzare sia dolci che piatti freddi, non andrebbe tuttavia cotto perché non tollera il calore. Con il quark magro si realizzano ottimi dessert al cucchiaio, dip, salse e creme da spalmare dolci e salate. Con l'aggiunta di panna, diventa più cremoso e ha un sapore meno acidulo.

Il quark semigrasso ha un tenore di grassi superiore al 20%. È una buona alternativa per chi tiene alla propria forma ma non vuole rinunciare al gusto. Il quark semigrasso è infatti arricchito con panna ed è quindi molto meno acido e più cremoso rispetto alla versione magra. Il quark semigrasso si presta alla cottura, ma non tollera temperature troppo elevate. È l'ideale per realizzare dip, salse, creme, biscotti, per guarnire torte o da gustare con macedonie di frutta.

Il quark alla panna ha una percentuale minima di grassi di circa il 40%. L'aggiunta di panna conferisce al prodotto più cremosità e rende il gusto molto più delicato al palato. Il tenore di acqua è inferiore a quello del quark magro o semigrasso, ma contiene meno proteine. Il quark alla panna può essere riscaldato ed è pertanto adatto alla preparazione di pietanze calde e fredde. È perfetto per spätzli , knödel, creme, torte e si può utilizzare al posto di un ciuffo di panna.

Il quark magro privo di lattosio è destinato alle persone intolleranti al lattosio. Tuttavia, è ricco di proteine del latte e povero di grassi al pari di quello magro. Come quest'ultimo, è adatto a tutte le preparazioni ma non dovrebbe essere riscaldato troppo per evitare che cagli. Arricchito con panna, il quark senza lattosio è disponibile anche nelle versioni semigrasso e intero.

Il quark aromatizzato è un'ottima alternativa a yogurt & Co. È una fonte preziosa di proteine, sazia e rinfresca. In commercio è disponibile all'aroma di frutta, cioccolato o vaniglia, oppure arricchito con frutta, panna o yogurt e presenta consistenze più o meno cremose. Il quark aromatizzato è buono gustato da solo, ma si presta bene anche per realizzare creme o dessert a strati.