Noci

Le noci occupano un posto di primo piano nella nostra cucina. Un tempo, di solito si raccoglievano quelle del proprio albero, oppure quelle che crescevano spontanee. Fino agli anni Cinquanta inoltrati, dalle nostre parti c’erano oltre mezzo milione di alberi di noce. I frutti servivano come alimento e per la produzione di olio e farina. Con le foglie e i tramezzi membranosi (le pellicine dure che separano le parti del gheriglio) si preparavano infusi, con il legno si fabbricavano mobili. Negli ultimi decenni le noci e i loro alberi hanno perso popolarità, ma ora sono ritornati in auge. Grazie a diversi progetti di inventariazione della confederazione, in Svizzera sono tornati a esistere oltre 100 varietà di noci – pur continuando a trattarsi di un prodotto di nicchia.

Questo significa che quasi il 100 per cento delle noci in commercio dev’essere importato. Altrettanto alte sono le percentuali che riguardano i loro valori nutritivi: le noci, infatti, sono un alimento sanissimo e in cucina sono un ingrediente versatile. Appena schiacciate sono una delizia con il formaggio (soprattutto quello a pasta molle), con l’uva, la salsiccia secca, il mosto, il mosto d'uva e il vino. Arricchiscono i prodotti da forno – dal pane alla tuorta da nusch, cioè la torta di noci dell’Engadina –, aromatizzano le salse, il pesto, i ripieni, le insalate e tanto altro ancora. Quando sono ancora verdi, le noci sono parte integrante di diverse specialità e delle usanze a esse legate. In Ticino, per esempio, è tradizione raccoglierle il 24 giugno (giorno di san Giovanni) e, seguendo ricette tramandate in famiglia, metterle a macerare nella grappa, speziarle e conservarle per ottenere infine il nocino, o ratafià. Un’altra specialità ottenuta dalle noci verdi sono le noci nere, che, tagliate, accompagnano tra le altre cose carni, formaggi o pasticci.