Œufs

Brouillés, au plat ou en omelette: les œufs frais permettent de réaliser un repas savoureux en quelques minutes seulement. On peut déguster les œufs durs tels quels ou bien en salade, ou encore dans un sandwich. Les œufs apportent une note particulièrement délicate à quantité de tartes et gâteaux, et en pâtisserie, ils sont bien souvent incontournables. On les utilise aussi dans d'autres plats, par exemple pour confectionner des boulettes de viande ou des croquettes, mais également pour lier les sauces ou les soupes. En plus d'être délicieux et pratiques, les œufs présentent aussi une forte teneur en protéines et en vitamines. Si cette denrée naturelle avait autrefois mauvaise réputation en raison de la grande quantité de cholestérol contenue dans le jaune d'œuf, on sait aujourd'hui que la consommation d'œufs n'augmente pas le taux de cholestérol dans le sang. Notez également qu'il n'y a pas que les œufs de poule qui s'utilisent en cuisine: les œufs d'autres oiseaux sont également prisés.

Les œufs de poule sont les plus utilisés en cuisine. Une poule pond environ 300 œufs par an, et un œuf normal pèse entre 53 et 63 grammes. Les œufs que l'on trouve dans le commerce se distinguent par le mode d'élevage des poules. Dans le cas des œufs de poules élevées en plein air ou des œufs bio, on peut être sûr que les poules ont quotidiennement accès à un espace extérieur. La couleur de la coquille varie du bleuté au vert clair en passant par le blanc et le brun en fonction de la race de la poule, mais elle n'a aucune influence sur la qualité de l'œuf.

Les jeunes poules pondent elles aussi des œufs, mais ceux-ci sont plus petits que les œufs de poule classiques. Ils pèsent en général entre 30 et 45 grammes. Pour un œuf normal, le jaune d'œuf représente environ un tiers du poids total alors que pour les œufs de jeune poule, il est proportionnellement beaucoup plus important. Ces œufs de plus petite taille peuvent être préparés comme des œufs de poule normaux.

Les œufs de la caille, le plus petit des gallinacés, sont dotés d'une jolie coquille colorée et tachetée et ne pèsent qu'entre 10 et 12 grammes seulement. Ils apportent une touche décorative dans l'assiette, et sont particulièrement délicieux lorsqu'ils sont cuisinés durs ou au plat. On les prépare de la même manière que les œufs de poule.

Les œufs de la cane sont un peu plus grands et un peu plus lourds que les œufs de poule normaux. Ils pèsent entre 60 et 75 grammes, ce qui correspond à de gros œufs de poule. Le jaune d'œuf est également plus gros et plus sombre. Les œufs de cane ont un goût plus prononcé et sont surtout appréciés en Asie. Dans la cuisine chinoise, on les fait fermenter pour obtenir les fameux «œufs de 100 ans».

Les œufs d'oie conviennent également pour la cuisine et la pâtisserie. Avec un poids généralement compris entre 150 et 200 grammes, ils sont significativement plus grands et plus lourds que les œufs de poule. Leur temps de cuisson est par conséquent plus long. Comme les œufs de cane, ils ont un goût plus prononcé que les œufs de poule.

Les œufs d'autruche sont les plus gros de tous. Les œufs de cet oiseau coureur (ou ratite) pèsent entre 1300 et 1800 grammes et leur contenu correspond à celui de 20 à 24 œufs de poule. Au niveau du goût, les œufs d'autruche sont comparables aux œufs de poule et peuvent en principe être utilisés de la même manière.

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