Fromage frais

Le fromage frais est le plus rapide des fromages, c’est-à-dire qu’il peut se consommer sans affinage. Tout comme le fromage à pâte dure ou molle, il se décline en plusieurs sortes et qualités: nature ou aromatisé, du plus maigre au plus gras, du plus crémeux au plus ferme, voire friable. La plupart des variétés proviennent de lait pasteurisé. Le lait est chauffé à 32 °C en étant constamment remué, puis caillé grâce à de la présure et à des bactéries d’acide lactique afin de séparer du petit-lait la partie qui contient des protéines. Selon la recette, le fromage est ensuite macéré dans une saumure de sel puis relevé avec de la crème, des herbes ou des épices. Le séré, la ricotta, le mascarpone, la mozzarella, la burrata, le formaggini ou formaggini ticinese, la feta, le cottage cheese et le fromage à tartiner sont les variétés les plus populaires. Le fromage frais se caractérise par un goût doux, légèrement aigrelet, et sa polyvalence est appréciée aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. Il permet de réaliser des desserts, des gâteaux, des tartes, des pâtes à tartiner sucrées et salées, des dips, des sauces et des farces. La mozzarella fond quant à elle parfaitement. Elle fait ainsi fureur aussi bien sur les pizzas que sur les gratins.