Saucisson

Was den Deutschschweizern die Brühwurst, ist den Romands die Rohwurst – präziser, die Saucisson. Und wie es verschiedene Brühwürste gibt, unterscheiden sich auch die Saucissons je nach Region, Tradition und persönlichem Gusto des Metzgermeisters. Allen gemein ist, dass sie herb, drall gefüllt und fleischig sind. Dafür wird der feingehackte bis grobkörnige Wurstbrei aus Schweinefleisch, Speck, Speckschwarte, Gewürzen und relativ wenig Wasser in Naturdärme gefüllt. Das anschliessende Räuchern verringert den Wasseranteil zusätzlich. Umso überraschender wirkt folglich die Fontäne, die beim Anschneiden etwa einer dicken «Boutefas» herausschiessen kann. Kenner stecken deshalb vor dem Sieden Zahnstocher in ihre Enden, damit der Saft in die Kochflüssigkeit abfliessen kann. Je nach Grösse der Wurst beträgt die Garzeit bis zu eineinhalb Stunden. Die Boutefas schmeckt rassig, zum Beispiel auf Linsen. Kalt, in Scheiben geschnitten, macht sie sich etwa gut mit Salat und eingelegtem Gemüse oder in Sandwiches. Die «Saucisson Tradition» enthält als Würze zusätzlich Weisswein und wird folglich meist auch mit Wein gegart. Die Ziehdauer liegt bei 40 bis 50 Minuten. Die «Saucisson fribourgeois» wiederum ist kräftiger gewürzt als die Tradition. Sie enthält nebst Pfeffer und Knoblauch relativ viel Koriander. Zu ihrem Gout trägt zudem eine Marinade bei, in die sie getaucht wird. Dieses Bad sowie das anschliessende Trocknen und Räuchern sorgen für ihre typische dunkle, fast schwarze Haut und das unverwechselbare Aroma. Nebst diesen drei auch in der Deutschschweiz bekannten Saucissons gibt es weitere Spezialitäten mit geschützter Herkunftsbezeichnung (IGP) wie «Saucisson genevois» alias «Longeole», «Saucisson vaudois», «Saucisson neuchâtelois» und «Saucisse d'Ajoie» aus dem Jura. Saucissons werden traditionell direkt auf Gemüse gegart. Ein Klassiker ist das Gericht Papet Vaudois, Saucisson mit Lauch und Kartoffeln.