Tahina

La tahina è una pasta dal gusto nocciolato ottenuta dai semi di sesamo tostati. Originaria della cucina araba, si è diffusa in tutto il Medio Oriente e nel frattempo anche in Europa, dove è apprezzata non solo nell'hummus e nel baba ganoush, ma anche in una varietà di altri piatti dolci e salati. Nonostante il suo elevato numero di calorie, la tahina contribuisce efficacemente a una dieta sana ed equilibrata perché apporta preziose sostanze nutritive.

La tahina, nota anche come tahini o tahin, si ricava dai semi di sesamo, integrali o decorticati, che vengono tostati, macinati finemente e, a seconda della ricetta, mescolati a olio di sesamo. La tahina è originaria del Medio Oriente, dove è una presenza fissa in cucina. Non a caso la prima citazione scritta di cui si ha notizia è in un libro di cucina araba del XIII secolo.

Oggi la pasta di sesamo è molto popolare non solo nel mondo arabo ma anche in Giappone e in Cina, dove spesso è arricchita con arachidi. In Asia si utilizza molto anche il sesamo nero, da dove il colore generalmente più scuro del prodotto locale. Negli ultimi anni la tahina ha guadagnato popolarità anche in Europa e si trova ormai nella maggior parte dei supermercati. La pasta di sesamo è molto calorica ma anche ricca di vitamine (B1, B2 e B6) e minerali come magnesio, potassio, ferro e fosforo. Inoltre è un'ottima fonte di acidi grassi insaturi e proteine.

Nella cucina araba la tahina è un ingrediente essenziale dell'hummus, la tipica purea di ceci, e della salsa di melanzane baba ganoush, ma viene utilizzata anche per insaporire molti altri piatti freddi o caldi, sia dolci che salati. Nella cucina asiatica la tahina si accompagna spesso alla pasta, come nei dandan noodles cinesi.

Mescolata a succo di limone e olio d'oliva diventa un ottimo dip o si presta a fare da base a svariate creme da spalmare. Grazie alla sua consistenza cremosa è ottima come legante per salse e condimenti per insalata.

Una volta aperta, la tahina si conserva per un massimo di tre mesi a temperatura ambiente e fino a sei mesi in frigorifero. Se fatta in casa va tenuta in frigorifero in un contenitore ermetico e consumata entro due mesi circa.

Per fare la tahina in casa, a parte i semi di sesamo (bianchi o neri) e un po' di olio di sesamo, serve un frullatore potente. Per ottenere un vasetto di tahina, si tostano in padella 300 g di semi di sesamo, senza aggiungere grassi, fino a quando sono dorati. Una volta raffreddati, i semi vengono frullati insieme a 80 g di olio di sesamo fino a ottenere una crema densa. In alternativa al mixer si può usare il frullatore a immersione. Da ultimo si travasa la crema in un barattolo di vetro pulito, si copre la superficie con due cucchiai di olio di sesamo e si chiude ermeticamente.