Tahini

Le tahini est une pâte confectionnée à partir de graines de sésame grillées. Il occupe une place importante dans la cuisine arabe. On le retrouve dans les purées de houmous et de baba ganoush, connues bien au-delà de l’Arabie. Il apporte de l’onctuosité ainsi qu’une note de noisette aux plats salés et sucrés. Malgré sa forte teneur en calories, le tahini est un véritable atout pour une alimentation équilibrée grâce à ses différents composants.

Le tahini (également appelé tahin ou tahina) est une pâte de sésame. Pour sa préparation, les graines de sésame grillées (décortiquées ou non) sont finement broyées et, selon la recette, assaisonnées d’huile de sésame. Le tahini est originaire de la cuisine orientale. La pâte est apparue pour la première fois sous forme écrite dans un livre de cuisine arabe du XIIIe siècle.

Aujourd’hui, le tahini est très populaire non seulement dans le monde arabe, mais aussi au Japon et en Chine où on lui ajoute souvent des cacahuètes en plus du sésame. En Asie aussi, le sésame noir est souvent transformé en pâte, ce qui explique que les pâtes locales soient souvent plus foncées. Ces dernières années, le tahini a également gagné en popularité sur le Vieux Continent. On le retrouve désormais dans la plupart des rayons de nos supermarchés. Très calorique, la pâte de sésame est aussi très riche en vitamines (B1, B2 et B6) et contient beaucoup de minéraux comme le magnésium, le potassium, le fer et le phosphore. Le tahini est également riche en acides gras insaturés et en protéines.

Dans la cuisine arabe, le tahini est surtout connu comme ingrédient essentiel du houmous (purée de pois chiches) et du baba ganoush (caviar d’aubergine). La pâte est en outre utilisée pour assaisonner et sublimer d’innombrables plats chauds ou froids, sucrés ou salés. Dans la cuisine asiatique, le tahini entre souvent dans la composition de plats de nouilles, comme par exemple les nouilles chinoises Dandan.

La pâte crémeuse au goût de noisette peut également se préparer en dip, mélangée à du jus de citron et à de l’huile d’olive, ou comme base pour différentes pâtes à tartiner. Grâce à sa consistance onctueuse, elle lie les sauces et rehausse les vinaigrettes.

Une fois ouvert, le tahini se garde au maximum trois mois à température ambiante et jusqu’à six mois au réfrigérateur. La pâte de sésame maison se conserve environ deux mois au réfrigérateur dans un pot hermétique.

Si vous souhaitez faire du tahini vous-même, vous aurez besoin de graines de sésame (noires ou blanches) et d’un peu d’huile de sésame, mais surtout d’un mixeur puissant. Pour un pot, faites griller 300 g de graines de sésame dans une poêle sans y ajouter d’huile et jusqu'à obtention d'une coloration dorée. Laissez refroidir les graines de sésame grillées puis réduisez-les en une fine crème avec 80 g d’huile de sésame dans un mixeur ou à l’aide d’un mixeur plongeur. Transférez la préparation dans un pot parfaitement propre, arrosez-la de deux cuillères à soupe d’huile de sésame et refermez bien.