Safran

Le safran est l’épice la plus chère au monde. Sa production nécessite encore aujourd’hui énormément d’espace et beaucoup de travail manuel. Un travail qui a un prix. Aujourd’hui, près de 90% du safran commercialisé dans le monde provient d’Iran. Mais, il existe désormais aussi différentes zones de culture en Europe. Son goût unique et sa couleur jaune doré font du safran un condiment très apprécié, tant dans les mets salés que dans certains plats sucrés.

Le safran est une plante vivace appartenant à la famille des Iridacées et au vaste genre des Crocus. Il ne fleurit que quelques semaines par an et vit sous terre le reste de l’année. Le safran est probablement originaire d’Asie Mineure, où la culture de la plante a une longue tradition. Cependant, des études botaniques suggèrent également une origine grecque.

Dans l’Antiquité déjà, les souverains fortunés utilisaient le safran comme remède et comme colorant. L' «or rouge» est depuis longtemps considéré comme une épice de luxe et a toujours été négocié à prix d’or. Aujourd’hui, près de 90% de la récolte mondiale de safran provient d’Iran. L’Espagne, la France et l’Italie sont d’autres régions de production, mais de moindre importance au niveau international. En Suisse aussi, et plus précisément dans la commune valaisanne de Mund, on récolte chaque année quelque 2 kg de safran.

La production de safran est un processus laborieux qui nécessite encore aujourd’hui beaucoup de travail manuel. La récolte de la fleur tant convoitée n’est possible qu’une fois par an, pendant quelques semaines en automne. Les fleurs contiennent chacune trois petits pistils qui donneront plus tard l’épice. Après la récolte, ceux-ci sont séparés des fleurs, séchés puis moulus selon les besoins. Le safran s’achète à prix d’or et pour cause: 150 000 à 200 000 fleurs et une surface d’environ 10 000 m² sont nécessaires pour obtenir 1 kg de safran. Le safran est proposé sous sa forme d’origine (filaments rouges), ou moulu sous forme de poudre.

Le safran est très économique. Une demi-pointe de ce condiment suffit à assaisonner un plat pour quatre personnes et à lui donner une belle couleur jaune doré. Le safran perd de sa saveur lorsqu’il est chauffé, il ne doit donc pas être cuit trop longtemps. Son goût unique est apprécié aussi bien dans la cuisine salée que sucrée. Parmi les plats au safran les plus connus, on trouve le risotto à la milanaise, la paella et la bouillabaisse. Mais le safran se marie aussi très bien avec le poisson ou la volaille. L’épice convainc également par son goût particulier dans les desserts, comme la crème au safran.