Olives

La couleur des olives, qu’elles soient vertes, brunes ou noires, ne dépend pas de la variété, mais du degré de maturité à la récolte. Toutes les olives commencent par être vertes. Plus elles mûrissent, plus elles brunissent: la couleur passe alors du vert olive au brun, puis au noir. Il existe de nombreuses sortes d’olive mais personne ne saurait dire exactement combien, car l’on recense d’innombrables variétés régionales autour du bassin méditerranéen.

Les olives cultivées en plantations sont principalement utilisées pour la production d’huile d'olive. Seule une petite partie arrive dans le commerce sous forme de fruits – mais là encore, le choix est très vaste. Les saveurs différentes ne viennent toutefois pas uniquement des variétés, mais aussi de l’assaisonnement utilisé pour les mariner. Et toutes les olives de table sont marinées. En effet, juste cueillis, ces petits fruits ne sont pas consommables. Seul un bain dans une saumure ou une lessive de soude permet de réduire leur forte amertume. Les olives sont ensuite mises à mariner dans de l’huile ou un jus relevé de condiments. Les olives noires sont séchées en partie avec du sel dans des fûts, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement fripées.

Les olives se dégustent pures en tant que petit en-cas, à l’apéritif ou dans une assiette d’antipasti. Mais elles confèrent également leur caractère particulier à un grand nombre de plats méditerranéens. Réduites en purée, on les trouve sous forme de tapenades vertes ou noires. Les olives ne se contentent pas d’être délicieuses, elles sont également saines, car elles contiennent beaucoup de vitamines, de sels minéraux et de précieuses substances végétales secondaires.

Les olives vertes sont récoltées dès le début de la véraison. Ainsi, leur chair est généralement ferme. Elles ont une saveur âpre et fruitée, légèrement amère et forte. Selon la variété et l’assaisonnement utilisé pour la marinade, elles peuvent avoir un goût très différent.

Les olives plus foncées, de brunes à noires, ont mûri plus longtemps que les vertes. Leur chair est également plus tendre et leur goût est généralement plus doux. Comme les olives vertes, elles offrent, selon la variété et l’assaisonnement utilisé pour la marinade, des notes gustatives très variées.

Contrairement à ce que leur nom pourrait laisser penser, les olives à la grecque ne viennent pas de Grèce. Ces petites olives noires originaires du sud de la France et du Maroc sont percées, salées et fermentées à sec. L’arôme intense développé par ces fruits légèrement fripés rappelle un peu celui du raisin.

La variété d’olives la plus répandue est la Manzanilla. Elle est originaire d’Espagne, premier pays cultivateur d’olives au monde, mais elle est aussi cultivée dans d’autres régions. Les olives Manzanilla sont récoltées vertes ou noires et généralement farcies de poivron, de pâte d’anchois ou d’amandes.

La variété d’olives la plus célèbre de Grèce est la Kalamata. Les fruits brun rouge ou noirs ont une peau relativement ferme. Ces olives sont particulièrement appréciées car elles sont juteuses et délicatement aromatiques.

L’olive Gordal est également appelée Queen ou olive géante, ce qui renseigne déjà sur sa taille. Elle dispose d’une chair tendre et a une saveur douce. Du fait de sa taille, elle peut aisément être farcie. Et comme elle est douce, on la considère comme l’alliée parfaite du cocktail classique Dry Martini. La Gordal se cultive en Espagne et en Californie.

L’olive Taggiasca, originaire de Ligurie, en Italie, a un goût légèrement sucré rappelant la noisette. D’une teinte brune et relativement petite, elle est assez discrète, mais sa saveur en fait une valeur sûre. L’huile pressée à partir de cette variété se marie parfaitement avec une spécialité de la région, le pesto alla genovese.

L’olive Cailletier pousse avant tout sur la Côte d’Azur, dans le sud de la France, et elle porte aussi le nom d’olive de Nice ou Niçoise. Cette olive aromatique, récoltée brune ou noire, est également idéale pour la salade niçoise. Elle est aussi travaillée en tapenade.

Amandes croquantes, anchois, feta, pâte de piment: les olives farcies se déclinent sous bien des formes dans les rayons. Contrairement aux chips, elles ne font pas exploser le compteur calorique. Dénoyautées, les olives espagnoles Manzanilla («petite pomme») sont idéales à farcir.

Pâtes et tapenades d’olives tartinées sur des crostini ou du pain blanc aux olives grillé fleurent bon le Sud et évoquent les vacances au bord de la mer. Traditionnellement, les olives sont mélangées avec des anchois, des pignons, des tomates séchées, des noix, du jus de citron, de l’ail, du basilic et, bien sûr, du sel et du poivre. Les pâtes d’olives peuvent être servies à l’apéritif ou au petit-déjeuner, utilisées dans des sauces et pour accompagner la viande et les légumes.