Asperge

Reine des légumes, l'asperge est attendue avec grande impatience au printemps. Il faut dire que cette tige délicate est assez capricieuse. La cueillette de l'asperge blanche notamment demande un savoir-faire particulier. S'épanouissant sous terre, elle doit être extraite à la main avant que sa pointe n'émerge. Quand elle prend le soleil, elle devient une asperge verte qui, bien que tout aussi savoureuse, n'est pas autant prisée que l'«ivoire comestible». Les asperges fraîches présentent des tiges rebondies et des entames juteuses. Enveloppées dans un linge humide, elles se conservent un ou deux jours au réfrigérateur. Les asperges se marient bien avec le jambon, le saumon, les omelettes, la mayonnaise et se dégustent également en soupe ou en gratin.

Elle pousse hors de terre et verdit sous l'effet du soleil. Son arôme puissant rappelle le brocoli. Les asperges vertes contiennent de la chlorophylle et davantage de vitamine C que leurs pâles sœurs. Nul besoin de les peler entièrement; seul le tiers inférieur des tiges les plus épaisses doit l’être. Elles se dégustent sautées ou blanchies.

Elle se développe sous terre, d'où sa couleur ivoire. Si la pointe voit le soleil avant la cueillette, elle prend une teinte violette, synonyme de raffinement en France. Les asperges blanches doivent être pelées. Elles développent un goût de beurre légèrement amer et ont un effet drainant. Consommées seules, elles se savourent simplement à la main.