Glutenfrei backen

Gluten, eines der Klebereiweisse in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste, wird nicht von jedem vertragen. Ob aus Gründen der Unverträglichkeit oder wegen einer Krankheit wie Zöliakie: Glutenfreies wird beliebter, weil so alle beim Brunch, dem lässigen Pizza-Abend oder an einer Kaffeetafel zugreifen können.

Mittlerweile gibt es Mehlmischungen, die sich beim Backen ähnlich verhalten wie normales Weissmehl. Das wird erreicht durch eine Mischung verschiedener Getreide- und Pseudogetreidesorten wie etwa Reis, Buchweizen, Mais und Stärke, beispielsweise aus Kartoffeln.

Zusätzlich enthalten solche Mehle auch Bindemittel wie Guarkernmehl oder Xanthan. Letztere sind besonders bei luftigem Gebäck nötig, wo sonst das Gluten für ein luftiges «Gerüst» sorgt. Die Migros hat in ihrem aha!-Sortiment nicht nur eine glutenfreie Mehlmischung, sondern auch viele andere Produkte, die bei Glutenunverträglichkeit zur Verfügung stehen.

ÜBRIGENS: Zutaten wie Backpulver und Haferflocken sind zwar eigentlich glutenfrei, sie müssen aber gerade bei Zöliakie extra geprüft sein. Durch Lagerung kann es zu «Verunreinigungen» mit anderen Getreidearten und damit oft auch zu Gluten kommen. Deshalb werden glutenfreie Produkte besonders kontrolliert.