Roggen

Der Roggen ist ein Zuwanderer aus Vorderasien. Er kam quasi als blinder Passagier von Weizen und Gerste nach Europa, erwies sich aber bald als überaus nützlich. Denn Roggen ist robust, sprich das einzige Getreide, das sich extremen Klimabedingungen wie Winterfrösten, Sommerhitze und Dürre sowie hohen Lagen anpassen kann. In der Schweiz wurde er früher in den Bergregionen des Wallis, Tessins und Graubündens kultiviert. Heute spielt er zwar nur noch eine kleine Rolle hierzulande in der Landwirtschaft, ist aber im Kanton Wallis als immaterielles Kulturerbe anerkannt. Dort wird Roggen für das Walliser Roggenbrot angebaut, das bereits in Schriften aus dem Jahr 1209 erwähnt und seit 2002 als AOP-Produkt registriert ist. Roggen wird denn auch hauptsächlich als Mehl zum Backen von Brot verwendet, wobei sich die Backeigenschaften von denen des Weizens stark unterscheiden. Roggenbrot ist dunkler, fester und chüschtiger. Es hat eine dichte Krume mit kleinen Poren. Reines Roggenbrot ist jedoch selten. Der populärste Vertreter dieser Kategorie ist das westfälische Schwarzbrot Pumpernickel aus Roggenschrot, das mehr gedämpft als gebacken wird. Meist wird das Roggenmehl mit anderen Mehlsorten gemischt, da pure Roggenmehl-Teige gesäuert werden müssen. Selbst das Knäckebrot, das ursprünglich auf Roggen basierte, wird heute stets mit Vollkornmehl gemischt.