Sardellen

Die Sardelle wird nicht nur wegen des fast gleichen Namens oft mit der Sardine verwechselt. Tatsächlich gehören beide zu den Heringsfischen, die in Schwärmen durch die Meere ziehen. Sardellen sind die kleineren und schlankeren der beiden Arten; sie werden kaum mehr als 20 cm lang. Wie die etwas grösseren Sardinen haben sie eine silbern glänzende Haut.

Sardellen kommen von der Nordsee bis zur marokkanischen Atlantikküste sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Sie schmecken intensiv und sind vor allem als eingelegte Sardellenfilets bekannt, die auch zum Würzen sowie für Salate und als Zutat auf Pizzen verwendet werden. Sardellen schmecken aber auch frisch zubereitet. Wie die meisten eher fetten Fischsorten enthalten sie viel Proteine, wertvolle Vitamine und Mineralstoffe.

Sardellen schmecken intensiv nach Meer; sie können ganz, samt Kopf und Gräten, gegessen werden. Sie werden grilliert oder kurz in Mehl gewendet und in Olivenöl gebraten. Man kann sie beispielsweise auch in Weinblätter wickeln und in Weisswein im Ofen backen. In der spanischen Küche sind in Essig und Olivenöl marinierte Sardellenfilets als Boquerones Teil des Tapas-Angebots.

Am bekanntesten sind die Sardellen als sehr intensiv schmeckende, sehr salzige Konserven. Dafür werden frische Sardellenfilets für sechs bis zwölf Monate im Salz reifen gelassen, bevor sie abgepackt werden. Sardellen in Salz müssen vor der Weiterverwendung mindestens eine Stunde in ein Wasserbad.

Die oft unter der Bezeichnung Anchovis angebotenen eingelegten Sardellenfilets werden vorerst in Salz eingelegt und sechs bis zwölf Monate reifen gelassen. Danach werden sie in Öl, in der Regel Olivenöl, eingelegt. Diese Sardellen müssen vor dem Gebrauch nur abgetropft und nicht gewässert werden.

Aus in Salz eingelegten Sardellen wird auch Anchovispaste hergestellt, die als Gewürz oder als Aufstrich zum Beispiel auf Crostini verwendet wird. Das Fleisch der Fische wird dafür zusammen mit Gewürzen zu einer streichfähigen Masse verarbeitet.