Wolfsbarschfilet mit Beurre blanc

1. 1.

   Schalotten hacken. In wenig Butter glasig dünsten. Zitronensaft, Weisswein und 2/3 der Kräuter dazugeben. Auf die Hälfte einköcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb giessen und dabei auffangen, Schalotten gut ausdrücken.

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2. 2.

   Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Kalte Butter portionenweise dazugeben und mit dem Stabmixer pürieren, bis die Sauce etwas gebunden und schaumig ist. Doppelrahm dazurühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt in einem warmen Wasserbad bis zum Fertigstellen warm halten.

3. 3.

   Spargeln im unteren Drittel schälen. Enden frisch anschneiden. In Salzwasser ca. 3 Minuten knapp weich kochen. Abgiessen und warm halten.

4. 4.

   Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite in die Pfanne legen und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze beidseitig glasig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fast fertig

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