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Gesamt: 2 Std. 10 Min. • Aktiv: ca. 40 Minuten
Nährwerte pro Person: Energie 720 kcal • Eiweiss 48 g • Fett 56 g • Kohlenhydrate 2 g
Chateaubriand – im Ofen bei Niedertemperatur langsam gegartes Rindsfilet – ist ein Fleischklassiker. Besonders fein mit Sauce béarnaise.
Für 4 Personen
Quelle: https://migusto.migros.ch/de/rezepte/chateaubriand/19530117
Backofen samt Blech auf 80 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Fleur de sel und Pfeffer mischen. Filet damit einreiben. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Minuten anbraten.
Fleischthermometer in das Filet stecken. Fleisch auf das vorgewärmte Blech legen und in der Ofenmitte garen, bis es die gewünschte Garstufe erreicht hat. Ca. 1 1/4 Stunden = 50 °C = blutig, ca. 1 3/4 Stunden = 60 °C = rosa, ca. 2 1/2 Stunden = 70 °C = durchgebraten. Vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen.
Fleisch in 1–2 Tranchen pro Person schneiden und mit Salz und Pfeffer bestreut servieren. Dazu passen Sauce béarnaise, gekochte Kartoffeln oder Kartoffelstock.
Ca. 1/2 Stunde vor dem Servieren des Chateaubriands Schalotte fein hacken. Estragon waschen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und hacken.
Butter klären. Das heisst, Butter bei kleiner Hitze so lange erwärmen, bis sich am Pfannenboden ein milchig weisser Satz bildet. Butter etwas abkühlen lassen.
Die Hälfte des Estragons, Schalotte und Pfeffer zu Essig und Weisswein geben und bei starker Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen (Reduktion). Reduktion durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen.
Für das Wasserbad Wasser in einer Pfanne erhitzen. Über dem heissen Wasserbad Eigelb und Sud zu einer schaumigen Creme aufschlagen. Warme Butter in einem regelmässigen feinen Strahl (= Fadenlauf) dazurühren. Darauf achten, dass der Bodensatz der geklärten Butter in der Pfanne bleibt. Restlichen Estragon beigeben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.
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carlitaiswatching
vor 7 Monaten
Migusto-Team
vor 7 Monaten
Michellagarde51
vor 10 Monaten
Migusto-Team
vor 10 Monaten
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