Chateaubriand

Les p'tits trucs

• Le chateaubriand se sert traditionnellement avec une sauce béarnaise, mais une sauce au vin rouge ou un beurre moussé aux herbes conviennent aussi très bien.
• Le chateaubriand est un rôti de filet de bœuf, c'est-à-dire un filet de bœuf d'une seule pièce, pris dans la tranche du milieu. Il pèse env. 500 g; pour des quantités plus importantes, par exemple une portion de 800 g pour 4 personnes, il est aussi possible de le découper dans la tête de filet. Dans ce cas, rabattre éventuellement les parties qui dépassent et lier le tout avec de la ficelle de cuisine.
• Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi opter pour la méthode suivante: sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la préparation. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de sole et de voûte. Mélanger la fleur de sel et le poivre, en frotter la viande. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, y saisir la viande env. 5 min de tous les côtés, puis la déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Piquer le thermomètre à viande dans le filet et faire cuire env. 35 min au milieu du four jusqu'à ce que le degré de cuisson soit atteint. Retirer la viande et la laisser reposer env. 5 min.
• *L'estragon est disponible en saison, selon les régions.