Salvia

Inoltre è nota e impiegata da secoli in fitoterapia, e un infuso di salvia è tuttora un apprezzato rimedio naturale contro il raffreddore. La salvia è un pilastro della cucina italiana, e senza di lei classici come i saltimbocca alla romana sarebbero semplicemente impensabili. Le foglie di salvia sono un classico aroma per piatti salati, ma sono ottime anche sotto forma di infuso.

Fatti sulla salvia

Nome botanico

Salvia

Famiglia

Lamiaceae

Sapore

intenso, aromatico, balsamico

Raccolta

maggio-ottobre

Conservazione

fresca – in frigoriferoessiccata – in contenitore ermetico e in luogo fresco

Durata di conservazione

fresca – 1 settimana circaessiccata – 1-2 anni

Origine e particolarità della salvia

La parola salvia deriva dal latino «salvare», nel senso di «curare», e non a caso è considerata un po' la madre delle piante officinali. Fino al Medioevo si credeva che potesse addirittura garantire l'immortalità. Come rimedio fitoterapico aveva un posto fisso nei giardini dei monasteri e veniva impiegata contro i sintomi dell'influenza, la faringite e le affezioni gengivali. Ancora oggi le si attribuisce un effetto lenitivo sui sintomi del raffreddore. Nel frattempo però la salvia si è fatta largo anche in cucina, dove profuma spesso e volentieri le specialità mediterranee, italiane in primis. I suoi oli essenziali favoriscono inoltre la digestione, e per questo accompagna spesso i piatti grassi.

Varietà di salvia

Salvia comune o vera (Salvia officinalis)
È la numero uno nelle nostre cucine e conferisce a classici come i saltimbocca il loro gusto inconfondibile. La salvia comune è originaria dell'area mediterranea, ma nel frattempo è ormai diffusa in tutta Europa. La pianta presenta fiori viola, talvolta anche rosa o bianchi.
Salvia dei prati o selvatica (Salvia pratensis)
Le giovani foglie di salvia dei prati possono essere utilizzate come spezia e, grazie al loro sapore delicato, si armonizzano particolarmente bene con i piatti di pesce. I fiori sono di colore viola intenso.
Salvia ananas (Salvia rutilans o elegans)
Le foglie e i fiori della salvia ananas possono essere usati in cucina per conferire una nota fruttata ai dolci o anche solo come decorazione. Questa varietà di salvia deve il nome all'intenso aroma di ananas emanato dai suoi fiori color rosso brillante.
Salvia pesca (Salvia greggii)
Con la salvia pesco si può preparare un delizioso infuso dall'aroma fruttato. Le foglie giovani si prestano anche ad arricchire dessert e macedonie. I fiori sono rossi o viola scuro.
Salvia nemorosa o silvestre (Salvia nemorosa)
È una varietà principalmente selvatica che cresce nell'Europa centrale. Non è adatta al consumo e viene coltivata a scopo ornamentale. Il nettare e il polline della salvia selvatica sono però apprezzati dalle api e da altri insetti.
Varietà ornamentali
Oltre alla nemorosa esistono altre varietà di salvia che assolvono, almeno per noi, una funzione puramente estetica. Le più note sono la salvia peruviana (Salvia discolor), la salvia ribes (Salvia microphylla) e la salvia splendente o da fiore (Salvia splendens).

La salvia in cucina

Data la sua origine mediterranea, non sorprende che la salvia trovi largo impiego soprattutto nella cucina italiana, francese e greca, anche se agli italiani va riconosciuto il merito di averla resa celebre in tutto il mondo attraverso classici come i saltimbocca alla romana, l'ossobuco e la pasta burro e salvia. In ogni caso questa erbetta versatile si presta anche a insaporire un po' di tutto, dai piatti di carne e pesce ai legumi, fino alle verdure. Essiccata e macinata, viene spesso miscelata con altre erbe aromatiche quali timo e dragoncello, ma si sposa bene anche con il pepe nero e l'aglio.

Infuso di salvia

Ricca di oli essenziali, la salvia è adatta anche alla preparazione di salutari infusi, per i quali si possono utilizzare le foglie sia fresche sia essiccate: basta versare acqua bollente su tre foglie fresche o sei foglie essiccate e lasciare in infusione per dieci minuti.

Salvia essiccata

La salvia essiccata ha un sapore intenso, quasi pungente. Per questo motivo va utilizzata con parsimonia. Una volta macinata, in combinazione con dragoncello e timo, conferisce un delicato bouquet aromatico. La salvia essiccata si sposa alla perfezione anche con il pepe nero e l'aglio.