Gallinacci (finferli)

Conosciuti anche come l'«oro dei boschi», i finferli – o per meglio dire i gallinacci – crescono nei boschi e non possono essere coltivati. Quest'elegante fungo commestibile, dal tipico colore giallo intenso che gli è valso anche il nome di gialletto, cresce dalla tarda primavera al tardo autunno. Una volta raccolto è meglio non lavarlo, e per pulirlo è preferibile spazzolarlo delicatamente con un pennello da cucina. Il gusto delicato dei gallinacci è valorizzato al meglio in un sugo di funghi: li si salta nel burro con dei dadini di scalogno e un'aggiunta di vino bianco o di agresto. I finferli sono il condimento ideale della pasta fresca, ma vengono serviti anche come contorno per la carne o come antipasto in insalata. Per preservarne il gusto particolare, andrebbero conditi con grande moderazione.