Cerf

Les cervidés comptent plusieurs espèces, notamment le daim, le renne, et même le chevreuil. En revanche, lorsque l’on parle de viande de cerf, celle-ci provient généralement du cerf commun. Avec le chevreuil, cette espèce est la seule à vivre à l’état sauvage dans nos contrées. Il s’agit d’animaux imposants: les mâles peuvent peser plus de 250 kg et les biches jusqu’à 150 kg. La viande de cerf présente une couleur rouge foncé et une faible teneur en graisse. Elle est très savoureuse, par exemple sous forme d’entrecôte juste saisie et encore rosée à cœur. Le train de côtes, plus gros, se rôtit très bien au four. Braiser les pièces un peu plus grasses permet d'en extraire toute la saveur, par exemple dans le civet de cerf. Les garnitures automnales qui accompagnent la viande se montrent à sa hauteur: on retrouvera dans l’assiette les traditionnels spätzli, mais également du chou rouge, des marrons ou des champignons.