Cabillaud

Le cabillaud est un poisson imposant de la mer du Nord et de l’Atlantique Nord. Il mesure en moyenne 60 cm et pèse près de 2,5 kg, mais peut aussi faire jusqu’à 1,5 m de long et 40 kg. Les petits individus et les juvéniles s’ont appelés morue et les exemplaires pêchés de janvier à avril au large des îles Lofoten sont appelés skrei.

Le cabillaud se vend frais, congelé, salé ou séché. D’une pièce, il peut être poché ou braisé. Les filets et les darnes sont généralement cuits à la poêle ou au gril. La chair est blanche, maigre et d’une saveur douce.

Les Anglais l’apprécient principalement dans le Fish’n’chips, les Portugais et les Brésiliens sous forme de Bacalhau (également appelé morue séchée ou Stockfish). Les Espagnols font frire la peau qu’ils dégustent alors en snack. Le cabillaud est par ailleurs la variété privilégiée pour les bâtonnets de poisson. Toutefois, c’est aujourd’hui une espèce menacée. Il convient donc de veiller à acheter uniquement du cabillaud muni du label MSC.