Ceviche

1. 1.

   Éplucher les patates douces et les cuire à la vapeur jusqu'à tendreté. Les laisser tiédir puis les couper en tranches ou en quartiers. Les réserver jusqu'au moment de servir, protégées de façon à ce qu'elles ne se dessèchent pas. Au besoin, les badigeonner d'un peu d'eau.

C'est pas fini
2. 2.

   Pour la leche de tigre, couper le poisson en morceaux ainsi que l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment. Mettre le tout dans un bol mélangeur avec le jus de citron vert, le fumet de poisson et les glaçons. Mixer brièvement plusieurs fois jusqu'à texture fine. Filtrer à travers une passoire puis relever de sel.

3. 3.

   Couper l'oignon d'abord en deux puis, dans la longueur, en fines lamelles. Les plonger brièvement dans de l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir.

4. 4.

   Entre-temps, couper le poisson en petits morceaux de même taille. Effeuiller et hacher la coriandre. L'ajouter au poisson avec l'oignon et la leche de tigre. Saler de façon à bien équilibrer les saveurs. Laisser reposer env. 20 min au réfrigérateur.

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