Ciliegia

In Europa sono gli svizzeri a guidare la classifica degli estimatori della ciliegia, che infatti viene coltivata in vari cantoni, primi fra tutti Berna, Argovia, Basilea Campagna, Zugo, Svitto, Vaud e Vallese. Un frutto ambito forse anche perché «difficile» – non continua a maturare dopo la raccolta e si mantiene fresco per un tempo limitato – che nella cucina svizzera ha un ruolo da protagonista, a partire dalla composta di ciliegie che si gusta spalmata su crostini di pane (Chriesibrägel), per arrivare alla classica crostata o al clafoutis. E non dimentichiamo il Kirsch, la pregiata acquavite di ciliegia. Le varietà dolci trionfano nei dessert di ogni ordine e grado, quelle più aspre si fanno onore nella celebre torta Foresta Nera e nelle salse per accompagnare la selvaggina. Perché le varietà di ciliegia sono tantissime, solo in Svizzera ne esistono centinaia, e ciascuna è caratterizzata da dimensioni, colore e sapore diversi che ne determinano anche l'utilizzo. Alcuni tipi sono fatti apposta per le conserve, altri trovano impiego solo nel Kirsch. Fondamentalmente, però, la distinzione di base è tra frutti del ciliegio dolce e frutti del ciliegio acido, e la varietà specifica viene indicata solo di rado nella vendita al dettaglio.

Le ciliegie dolci si distinguono principalmente in due famiglie, la duracina e la tenerina, ciascuna delle quali si dirama a sua volta in numerose sotto-famiglie.

Come il nome già lascia intuire, è caratterizzata da polpa molto consistente. Piuttosto grossa nelle dimensioni, è di colore rosso scuro o nerastro con polpa rossa, oppure di colore rosso chiaro (che a volte sbiadisce nel giallognolo) con polpa giallastra o rosacea.

Anche qui il nome dice tutto, e infatti la tenerina ha polpa morbida e succosa. Di dimensioni generalmente inferiori rispetto al durone, si presenta di colore dal rosso scuro al nero, ma può assumere anche tonalità biancastre e giallognole. La polpa è di norma rossa o rosso-nerastra.

Il ciliegio acido ha dimensioni tendenzialmente più ridotte rispetto al ciliegio dolce e, accanto alla forma arborea, può assumere anche quella di cespuglio. Le varietà di frutto sono, anche qui, diversificate.

Ha colore scuro, polpa molle e un succo che macchia. È ritenuta un ibrido spontaneo fra ciliegio acido e ciliegio dolce.

Forse la più celebre della famiglia, ha buccia traslucida di colore rosso chiaro che vira spesso al giallognolo e gusto spiccatamente acidulo. La cugina marasca ha frutto piccolo di colore rosso scuro (al pari del succo) e sapore decisamente agro-amaro.