Filetto di manzo con asparagi e burro al curry

1. 1.

   Per il burro al curry, tritate molto finemente lo scalogno. Con lo sbattitore elettrico, lavorate il burro per ca. 3 minuti, finché diventa soffice. Unite il curry. Aggiungete lo scalogno e l’aceto.

Si continua così
2. 2.

   Mescolate nuovamente il burro, insaporitelo con fleur de sel e spalmatelo tra due fogli di carta da forno formando uno strato di ca. 7 mm. Mettetelo in congelatore per ca. 30 minuti, poi ritagliate dal burro delle porzioni a forma di fiore. Mettete in frigo i fiori di burro.

3. 3.

   Scaldate il forno e una teglia a 70 °C. Pelate il terzo inferiore del gambo degli asparagi e spuntateli. Lessate al dente gli asparagi in acqua salata per ca. 7 minuti. Estraeteli dall’acqua e fateli sgocciolare.

4. 4.

   Tagliate gli asparagi leggermente di sbieco a pezzettini. Mescolateli con il burro, conditeli con sale e pepe. Copriteli e teneteli in caldo in forno.

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5.

Riscaldate la metà del burro per arrostire in una padella antiaderente. Rosolatevi il culatello, finché diventa croccante. Posatelo su carta da cucina per farlo sgocciolare.