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Tempo totale: 3 h 40 min. • Preparazione: ca. 100 minuti
Valori nutrizionali persona: energia 1020 kcal • proteine 51 g • grassi 55 g • carboidrati 69 g
Gli agnolotti del Plin con ripieno di carne sono una ricetta tradizionale piemontese. Devono il loro nome alla forma a pizzicotto («plin» in dialetto) e si servono con burro alla salvia.
Per 4 persone
Fonte: https://migusto.migros.ch/it/ricette/agnolotti-del-plin/19542599
Per il ripieno, dimezza per il lungo gli scalogni, l'aglio e le carote. Taglia in quattro il sedano rapa. Taglia la carne a dadi di ca. 3 cm.
Scalda l'olio in una grande padella. Unisci la carne e rosolala a fuoco intenso da tutti i lati per ca. 2 minuti. Spegni con il vino rosso. Aggiungi gli scalogni, l'aglio, le carote, il sedano rapa, il brodo, il sale e il pepe. Metti il coperchio e stufa a fuoco basso per ca. 1,5 ore, finché la carne è tenera.
Nel frattempo, per la pasta, mescola la farina con il sale, i tuorli e l'olio d'oliva in una scodella. Unisci l'acqua un po' per volta, finché ottieni un impasto compatto, ma ben modellabile (la quantità d'acqua può variare leggermente a seconda delle dimensioni delle uova). Lavora l'impasto con le mani per ca. 6 minuti, finché diventa liscio e morbido. Avvolgilo con la pellicola trasparente e fai riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Fai raffreddare la carne. Tieni da parte separatamente 1 scalogno e il liquido di cottura. Trasferisci la carne in un tritatutto e sminuzzala grossolanamente. Strizza bene gli spinaci. Aggiungili alla carne con lo scalogno e 0,5 dl del liquido di cottura tenuti da parte. Unisci l'uovo. Aggiungi il parmigiano tagliuzzandolo. Riduci il tutto finemente in purea. Condisci con sale e pepe. Se occorre, aggiungi ancora un po' di liquido di cottura. La purea dovrebbe risultare fine e umida, ma non acquosa.
L'ideale è versare la massa in una tasca da pasticciere. Altrimenti si può trasferire anche in una scodella e usare un cucchiaio per distribuirla. Spolvera generosamente la superficie di lavoro con la farina.
Dividi l'impasto in quattro parti e forma dei quadrati grandi quanto una mano. Passa i pezzi di pasta a porzioni attraverso la macchina per pasta, partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare ca. al livello 6 (vedi suggerimento), formando sfoglie di pasta man mano sempre più sottili. Spolvera di continuo con la farina.
Accomoda le sfoglie di pasta sulla superficie infarinata. Adagia ca. 15 g di ripieno a intervalli regolari sul bordo inferiore. Spennella con acqua la pasta attorno al ripieno. Tra i ripieni dovresti lasciare uno spazio di ca. 0,7 cm.
Ripiega la pasta sul ripieno due volte per il lungo dal basso verso l'alto, premendo sempre leggermente in modo che il ripieno venga avvolto completamente dalla pasta, formando quasi un rotolo.
Per modellare gli agnolotti, pizzica con le dita (plin) la pasta tra i ripieni.
Elimina la pasta in eccesso, tagliandola via il più possibile vicino al ripieno. In seguito taglia la pasta tra i ripieni con una rotella per pasta o un coltello, in modo da ricavare i singoli agnolotti.
Accomoda gli agnolotti su un panno da cucina ben infarinato o sulla carta da forno. Cuoci gli agnolotti in abbondante acqua salata che bolle appena per ca. 3 minuti.
Scalda il burro e l'olio in una grande padella. Unisci le foglie di salvia e soffriggile brevemente, finché profumano.
Estrai gli agnolotti dall'acqua con una schiumarola e lasciali sgocciolare bene. Accomodali nella padella e passali con cautela nel burro alla salvia. Distribuiscili nei piatti, irrorali con un po' di liquido di cottura, poi cospargili con il pepe e il parmigiano.
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