Canneberges

Si les canneberges ressemblent aux airelles gustativement et visuellement parlant, les deux baies ne sont que de lointaines cousines. Ces dernières années, les canneberges se sont imposées dans la cuisine européenne et sont de plus en plus souvent utilisées, en particulier sous forme séchée, dans les plats sucrés et salés. Leur richesse en minéraux et en vitamines en fait des baies idéales pour booster son énergie. 

La canneberge à gros fruits, qui appartient à la famille des myrtilles, se fait appeler «cranberry» outre-Atlantique, au Canada et aux États-Unis. Elle est souvent confondue avec l’airelle rouge en raison de son aspect et de son goût similaires. Bien qu’elles appartiennent toutes deux à la famille des Ericaceae, les airelles sont plus petites et originaires d’Europe et d’Asie, tandis que les canneberges viennent d’Amérique du Nord.

Le nom de «cranberry» vient de l’anglais et se réfère à la forme particulière des étamines de la plante. Celle-ci a rappelé aux premiers immigrants européens en Amérique le bec d’une grue, raison pour laquelle ils ont appelé les baies rouges «crane berries » (en français: «baies de grue»). Bien avant l’arrivée des colons, les autochtones d’Amérique du Nord utilisaient déjà cette plante aux fruits rouges non seulement comme aliment, mais aussi comme teinture et remède. Plus tard, au Moyen Âge, les canneberges étaient souvent consommées par les marins américains pour prévenir le scorbut. En plus d’être faciles à stocker et à transporter, les baies fournissaient aussi aux marins un grand nombre de nutriments. Alors que les canneberges fraîches sont riches en vitamines A et C, elles marquent des points une fois séchées grâce à des minéraux importants comme le sodium, le potassium et le magnésium.

Comme les canneberges fraîches ont un goût astringent et acide, elles sont rarement consommées crues. On les utilise pour préparer des sauces, des chutneys ou encore des jus. Les canneberges séchées sont quant à elles appréciées dans les desserts, les birchers et les pâtisseries, où elles remplacent les raisins secs. Mais elles conviennent également pour les plats salés, que ce soit dans les salades ou dans la farce de la dinde de Thanksgiving. Partout où l’on souhaite ajouter une note aigre-douce, les baies séchées sont les bienvenues.

Les canneberges séchées sont disponibles toute l’année. Conservées correctement, dans un endroit frais, dans un récipient hermétique (pas au réfrigérateur), elles se conservent environ un an. Pendant les mois d’automne, on trouve également des canneberges fraîches dans les grands magasins Migros. Il est préférable de les conserver au réfrigérateur dans un sachet fraîcheur, où elles peuvent se garder jusqu’à trois mois. Autre option: congeler les baies fraîches, qui se conservent ainsi jusqu’à un an.  

Les canneberges séchées que l’on trouve dans le commerce sont généralement sucrées. Sachez que vous pouvez aussi les faire sécher vous-même. Pour ce faire, plonger des canneberges fraîches dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles éclatent, puis les faire sécher au four à environ 60 °C jusqu’à ce qu’elles soient fripées et collantes (selon leur taille, cela prend entre 10 et 20 heures).