Cabri

En Suisse, la viande de chèvre que nous consommons provient essentiellement des jeunes, appelés cabris. Leur chair, à la fois tendre et délicate, est pauvre en graisse et de couleur rose pâle. Elle contient beaucoup de protéines, mais aussi des vitamines et des sels minéraux essentiels. Les morceaux les plus appréciés sont le gigot, qui correspond à la cuisse du cabri. Le dos permet d’obtenir un rôti tendre qui peut également être cuit à basse température. Les morceaux tirés de l’épaule se préparent en rôti ou en ragoût. En principe, la viande de cabri peut être cuite de la même manière que les pièces d’agneau correspondantes. Comme le cabri a un goût moins prononcé, mieux vaut toutefois l’assaisonner avec parcimonie. La viande des animaux d’un certain âge est plus foncée; elle peut être utilisée pour des plats braisés, pour lesquels il existe de nombreuses recettes intéressantes en provenance essentiellement d’Inde et des pays arabes.