Rahm

Rahm ist der Stoff aus dem Dessertträume sind. Mehr noch: Rahm ist ein begnadeter Kuppler, denn er bindet Saucen und Suppen. Pürees und Gratins verleiht er Geschmeidigkeit, Wähen und Quiches eine fein rahmige Note. Zur Gewinnung von Rahm wird Milch zentrifugiert. Durch die Fliehkraft trennt sich das leichte Milchfett von den schwereren Bestandteilen der Milch, dem Eiweiss, Milchzucker und Wasser. Je nach Fettanteil lässt sich Rahm steif schlagen oder nicht (siehe auch: Diese Fehler beim Rahmschlagen solltest du vermeiden).

Auch sonst gibt es unter den verschiedenen Rahmprodukten starke Unterschiede. Allen gemeinsam ist, dass sie wie Milchprodukte generell reich an Kalzium, A- und B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiss sind. Da frischer Rahm nach wenigen Tagen verdirbt, wird die Haltbarkeit durch Pasteurisation, Hochpasteurisation, UHT-Verfahren verlängert. Geöffnete Packungen gilt es rasch zu verbrauchen, auch bei länger haltbaren Produkten.

Vollrahm enthält pro 100 g mindestens 35 g Fett. Er lässt sich leicht steif schlagen, ist kochfest, aber säureempfindlich. In flüssiger Form verfeinert Vollrahm Saucen, schmeckt zu Beeren, im Müesli oder zum Backen. Als Schlagrahm krönt er Desserts, Suppen, Saucen und verleiht Cremen und Mousses Luftigkeit.

Halbrahm weist pro 100 g mindestens 25 g Fett auf. Er ist wärmebeständig, sollte aber nicht aufgekocht werden. Säure bekommt ihm ebenfalls nicht. Halbrahm lässt sich leicht steif schlagen, wenn er vorab 15–20 Minuten in den Tiefkühler gestellt und in einem gut gekühlten Gefäss portionenweise verarbeitet wird.

Doppelrahm, auch Crème de Gruyère genannt, wartet mit mindestens 45 g Fett pro 100 g auf. Trotz beziehungsweise wegen des hohen Fettgehalts lässt er sich nicht steif schlagen. Dafür ist Doppelrahm hitze- und säurebeständig. Er hat eine dickflüssige bis stichfeste Konsistenz und einen vollrahmigen Gout.

Kaffeerahm enthält mindestens 15 % Milchfett. Wie sein Name erahnen lässt, wird er vor allem in Kaffee geschätzt, kann aber auch in der Küche verwendet werden. Zwar eignet er sich nicht zum Kochen und Schlagen, bietet sich aber zum Verfeinern von Suppen und Saucen, Aufstrichen und Dressings an.

Saucenhalbrahm hat ca. 25 g Fett pro 100 g. Er wird aus Rahm hergestellt und anschliessend ultrahocherhitzt. Saucenhalbrahm enthält Verdickungsmittel und Stabilisatoren. Dadurch bindet er gut, die Verwendung von Mehl oder Stärke erübrigt sich. Saucenrahm ist kochfest und säurebeständig.

Laktosefreier Rahm und Halbrahm enthalten gleich viel Fett wie gewöhnliche Produkte, aber keinen Milchzucker, genannt Laktose. Laktosefreier Rahm lässt sich steif schlagen. Allerdings sollte er vorab 15–20 Minuten in den Tiefkühler gestellt und in einem gut gekühlten Gefäss portionenweise verarbeitet werden.

Crème fraîche ist Sauerrahm mit mindestens 35 % Fett. Durch die ihr beigefügten Milchsäurebakterien erhält sie ihr frisches, mildes Aroma. Trotz ihres hohen Fettgehalts lässt sie sich nicht steif schlagen. Dafür ist sie hitze- und säurebeständig, dickflüssig bis stichfest und prima geeignet für kalte und warme, süsse und pikante Gerichte.

Saurer Halbrahm hat einen geringeren Fettanteil als Halbrahm, nämlich 18 %. Er wird mit Milchsäurebakterien leicht angesäuert. Dadurch bekommt er ein frisches, mildes Aroma. Zwar lässt er sich nicht steif schlagen, ist aber dickflüssig, fast stichfest und hitze- beziehungsweise säurebeständig.

M-Dessert, ein Kult-Produkt der Migros, weist lediglich 12 % Fett auf. Es besteht aus Sauermilch und hat eine cremige Textur. M-Dessert schmeckt zu Beeren und Früchtewähen, als Dip mit Kräutern oder Fleur de sel. Es eignet sich weder zum Schlagen noch zum Kochen, kann aber problemlos in heisse Speisen gerührt werden.