Extrahartkäse

Pastagerichte oder Risottos lieben sie: Sbrinz, Parmesan und Grana Padano. Zusammen mit dem Pecorino und dem Walliser Hobelkäse gehören diese würzigen Käse aus Italien und der Schweiz zu den extraharten Sorten. Übrigens schmecken sie auch «pur» vorzüglich.

Extra würzig sind sie, die «extraharten» Käse. Dank langer Lagerung werden sie trockener und härter, und auch der Geschmack wird konzentrierter. Ihre Schweizer Vertreter kommen aus den Zentralschweizer Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden (der Sbrinz) bzw. aus dem Wallis und dem Berner Oberland (der Hobelkäse). Aus Italien stossen Parmigiano Reggiano, Grana Padano und einige Pecorino-Sorten dazu. 

Hierzulande bestimmt die eidgenössische Lebensmittelverordnung, wie ein extraharter Käse zu sein hat: Er reift als Vollfettkäse aus naturbelassener Rohmilch im Minimum 18 Monate lang, der Anteil an Fett in der Trockenmasse macht mindestens 45 Prozent aus, und er besteht höchstens hälftig aus Wasser – Weichkäse hingegen hat einen Wasseranteil von mehr als zwei Drittel.

Die Verwendung der Extrahartkäse ist überall in etwa gleich, auch wenn sie sich geschmacklich unterscheiden. Sie sind keine Schnittkäse, gehen sie doch zu Bruch, wenn man ein Messer ansetzt. Ihren häufigsten Auftritt erleben sie als Reibkäse über Pasta, in Risotto oder als Topping etwa auf Teigwaren oder Gemüsegratin. Wer rezente Käse liebt, isst diese Käsesorten aber gerne auch pur, etwa zum Apéro, als Antipasto zusammen mit anderen kleinen Delikatessen oder auch in Möckli gebrochen sowie zu Rollen gehobelt.