Roast beef con salsa béarnaise

1. 1.

   Scalda il forno statico e una placca da forno a 80 °C. Mescola la fleur de sel con il pepe e sfrega la miscela sulla carne. Rosolala da ogni lato nel burro per arrostire a fuoco alto per 5 minuti. Accomodala sulla placca calda e cuocila in forno: 1 h e 15 = al sangue; 1 h e 45 = rosa; 2 h e 30 = ben cotta.

Si continua così
2. 2.

   Mezz’ora prima di servire, prepara la salsa. Chiarifica il burro, ovvero: scalda il burro a fuoco medio finché sul fondo della pentola non comincia a formarsi una sostanza bianca. Fai raffreddare un poco il burro.

3. 3.

   Pesta il pepe in grani. Trita lo scalogno. Mettilo in padella con il pepe, l’aceto e il vino e fai ridurre della metà a fuoco forte (riduzione).

4. 4.

   Filtra la riduzione in una scodella d’acciaio inox. Mescola i tuorli con il legante per salse e uniscili alla riduzione. Lavora a spuma la crema a bagnomaria. La salsa lega solo leggermente. Incorpora il burro a filo, facendo attenzione che tutto il fondo rimanga nella pentola. Trita il dragoncello e aggiungilo. Insaporite la salsa béarnaise con sale, pepe e succo di limone. Tieni in caldo a bagnomaria, rimestando di tanto in tanto.

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