Découper en crapaudine ou en papillon
La découpe en crapaudine est tout simplement pratique. Découvrez comment la réaliser comme un pro sur un poulet, des crevettes ou des escalopes.
Quel est le rapport entre cette technique de découpe et l’amphibien? C’est très simple: on incise le poulet, les crevettes et les escalopes pour les aplatir d’une manière qui les fait ressembler à un crapaud.
Pourquoi découper un poulet de cette manière? Posée complètement à plat, la viande cuit plus rapidement et la peau ne risque pas de trop brunir lors d’une longue cuisson. De plus, le poulet est évidemment plus facile à découper à table.
Appelée aussi «coupe papillon», cette technique s’utilise également pour les crevettes des sushis: plates, les crevettes adhèrent beaucoup mieux au riz. Et dans les rouleaux d’été vietnamiens, elles brillent joliment à travers la feuille de riz.
Dans le cas du filet de porc ou de l’escalope de veau, la coupe papillon permet de cuire rapidement de grosses pièces de viande. Elle est aussi idéale pour farcir une poitrine de poulet.
Il vous faut
Planche à découper
Crevettes avec tête
Poulet entier
Filet de porc
Petit couteau
Couteau à fileter
Ciseaux à volaille
Ciseaux
Gants
Instructions étape par étape
Crevettes
Couper la tête.
Décortiquer jusqu’à la queue.
Inciser le dos.
Retirer l’intestin.
Faire une incision du haut jusqu’à la queue et aplatir.
Poulet
Retirer l’épine dorsale à l’aide des ciseaux à volaille.
Ouvrir le poulet et l’aplatir le plus possible sur le plan de travail.
Filet de porc
Inciser la pièce de viande perpendiculairement aux fibres, mais sans la couper en deux.
Ouvrir et aplatir.
Poitrine de poulet
Faire une incision au milieu, mais sans couper la pièce en deux.
Ouvrir et aplatir.
Mis à jour le 20.10.2022
