Préparer un fond de veau

Préparer un fond de veau

Sa préparation demande certes un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine: il n'y a rien de meilleur qu'un fond de veau maison!

Le fond de veau maison se conserve bien et longtemps. On peut soit le verser encore chaud dans des bocaux stérilisés ou le congeler en portions une fois refroidi.

Il vous faut

  • Env. 600 g d'os et de pieds de veau (à commander à l'avance chez le boucher) 

  • 400 g de céleri-rave

  • 400 g de carottes

  • 200 g de poireau

  • 2-3 oignons

  • 3-4 gousses d'ail

  • Une plaque de cuisson

  • Une poêle haute

  • Une planche à découper

  • Un couteau à légumes

  • 3 cs de concentré de tomates

  • Eau

  • Feuilles de laurier, clous de girofle, grains de poivre

  • Sel, poivre

  • Une louche / écumoire

  • Une étamine

  • Des bocaux

Instructions pas à pas

  1. Mettre les os et les pieds de veau lavés sur la plaque de cuisson et faire griller au four à 220 °C durant 3 heures environ.

  2. Couper les légumes en gros cubes et les faire griller dans une poêle haute avec les gousses d'ail entièrement pelées et un filet d'huile.

  3. Ajouter le concentré de tomates et poursuivre la cuisson.

  4. Mouiller avec l'eau jusqu'à couvrir les légumes.

  5. Ajouter les os grillés sans le gras. Si nécessaire, ajouter encore de l'eau de façon à bien couvrir le tout. Incorporer les feuilles de laurier, les clous de girofle, et les grains de poivre. Laisser mijoter au moins 3 heures à petit feu.

  6. Écumer régulièrement, enlever les ronds de graisse en surface, ajouter éventuellement un peau d'eau.

  7. Retirer les os et les légumes.

  8. Saler et poivrer.

  9. Filtrer le fond à travers une étamine.

  10. Mettre dans des bocaux, stériliser ou laisser refroidir et congeler en portions.

Mis à jour le 14.11.2019