Couper en julienne et en brunoise
Certains grands classiques de la cuisine demandent une taille précise et minutieuse des légumes. Fins bâtonnets ou petits dés, suivez le guide!
La gastronomie française a longtemps dominé le monde. Aujourd’hui, certaines techniques culinaires venues de France sont encore utilisées et font toujours référence, comme la julienne et la brunoise, deux méthodes de découpe des légumes. Bien qu’elles demandent un peu d’habilité, ces techniques de taille assurent des résultats étonnants. D’ailleurs, ça fait bien longtemps qu’elles ne sont plus l’apanage de la cuisine française.
La julienne consiste à couper les légumes en fins bâtonnets de la taille d’une allumette. Elle convient à tous les légumes qui ont une consistance ferme lorsqu’ils sont crus, comme le céleri, la carotte, la courgette ou le chou-rave. La julienne est parfaite en garniture, en décoration ou pour la cuisson vapeur.
La brunoise consiste à couper les légumes en très petits dés. Comme la julienne, elle convient plutôt aux légumes croquants, comme la carotte, le poivron ou le poireau. La brunoise est parfaite pour garnir des soupes, des sauces ou des salades.
Couper des carottes en julienne
Il vous faut
Des légumes crus, ici des carottes
Un couteau économe
Un support de découpe comme une planche en bois
Un couteau de cuisine bien aiguisé
Instructions étape par étape
Éplucher les carottes à l’aide d’un couteau économe et trancher les extrémités avec un couteau de cuisine.
Couper la carotte en deux ou trois tronçons, chacun devant mesurer entre 5 et 7 cm de long.
Couper une fine tranche de chaque tronçon de carotte de façon à pouvoir bien stabiliser le légume sur la planche à découper puis, le tenir d’une main et tailler de fines lamelles de 1-2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur.
Empiler les lamelles de carotte à plat sur la planche à découper en procédant par portions puis, les tenir d’une main et tailler la pile en fins bâtonnets de 1-2 mm d’épaisseur dans le sens de la longueur.
Couper des carottes en brunoise
Il vous faut
Des légumes crus, ici des carottes
Un couteau économe
Un support de découpe comme une planche en bois
Un couteau de cuisine bien aiguisé
Instructions étape par étape
Couper les carottes en julienne comme indiqué ci-dessus.
Tenir les bâtonnets d’une main sur la planche à découper et les tailler en petits dés de 1-2 mm, en procédant par portions.
Mis à jour le 06.12.2023
