Champignons de Paris

Si les champignons de Paris comptent parmi les variétés les plus appréciées, c'est qu'il existe mille et une façon de les utiliser. Et comme les champignons frais proviennent d’exploitations, ils sont disponibles toute l’année. À l'instar de la quasi-totalité des champignons, les champignons de Paris sont composés à près de 90 pour cent d’eau. Ceux de couleur brune contiennent un peu moins d’eau que les blancs et leur goût est donc un peu plus marqué, mais ils s’utilisent de la même manière. Étant dépourvus de peau protectrice, contrairement aux tomates et aux pommes de terre, les champignons de Paris doivent arriver aussi frais que possible sur la table. Ils se conservent jusqu’à trois jours au réfrigérateur. Côté cuisine, ils peuvent agrémenter de nombreuses préparations, notamment les sauces à la crème comme celle de l'émincé à la zurichoise par exemple. Mais il est également possible de les paner, de les faire frire ou griller, et les servir en lieu et place d’une viande ou en guise d'accompagnement. Les champignons de Paris composent aussi d'excellentes farces pour pâtés en croûte.