Rôti de bœuf mariné

1. Mariner

   1. Mariner

   5-10 jours avant le jour du repas, déposer le rôti dans un récipient muni d'un couvercle. Piquer la feuille de laurier avec les clous de girofle sur l'un des oignons. Couper le reste des oignons ainsi que les carottes, le poireau et le céleri-rave en morceaux grossiers. Les ajouter à la viande dans le récipient avec les gousses d'ail. Arroser le tout de vin rouge et de vinaigre puis ajouter les grains de poivre et le romarin. Bien refermer le récipient et laisser reposer 5-10 jours au réfrigérateur. La viande doit être recouverte de marinade; si tel n'est pas le cas, la retourner chaque jour.

C'est pas fini

2. Préparer la sauce

   2. Préparer la sauce

   Le jour même, retirer la viande de la marinade, l'éponger avec du papier absorbant puis l'assaisonner de sel et de poivre. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur de voûte et de sole. Verser la marinade avec les légumes dans une passoire et recueillir le jus. L'amener à ébullition dans une casserole. Tapisser une passoire d'une étamine, filtrer la marinade et la réserver.

3. Braiser

   3. Braiser

   Chauffer l'huile dans une grande cocotte, saisir le rôti de toutes parts à feu vif puis le retirer. Y déposer les légumes de la marinade, sans l'oignon piqué ni le romarin, et les faire revenir avec la farine. Incorporer le concentré de tomates puis la marinade filtrée et le fond de veau. Saler et poivrer puis faire réduire env. 10 min. Remettre le rôti dans la cocotte, couvrir et braiser env. 2 h. Arroser régulièrement la viande avec la sauce.

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